Домашнее вино из винограда продам

В настоящее время лицензия для работы фермеров-виноделов стоит около 800 тысяч рублей, а те, у которых таких денег нет, используют так званные «дегустационные схемы».

Министерство финансов России планирует послабить стоимость государственной лицензии для фермеров на производство вина в 12 раз, до 65 тысяч рублей.

Уже в публичном доступе появилось уведомление о подготовке финансовым ведомством проекта «О внесении изменений в статью 333.33 2 части 2 Налогового кодекса России».

Президент Союза виноградарей и виноделов России сообщил, что производители вина предложили Министерству финансов установить стоимость лицензии в размере 65 тысяч рублей.

Татьяна Орлова, советник отдела имущественных и других налогов Минфина, уточнила, что эта сумма предложена для лицензии на производство, поставку и хранение, а не на розничную продажу.

А если фермеры-виноделы хотят продавать вино по бутылкам, необходимо будет еще доплатить.

490-й закон говорит о том, что фермерскими являются те винодельни, которые выпускают до 5 тысяч декалитров вина с собственного винограда. Так, Леонид Попович считает, что это сумма является вполне подходящей для фермеров.

Сегодняшняя стоимость лицензии не позволяет фермерам представлять свою продукцию в рознице и официально продавать ее. Такие предприятия могут занять не больше 2% на рынке элитного вина.

По словам Михаила Штырлина, руководителя винодельческой фирмы «Легенда Крыма», чтобы малые винодельческие предприятия России могли представить свою продукцию в рознице, снижение суммы лицензии в 12 раз все равно недостаточно. Ведь фермеры не смогут заплатить за доставку своего вина в места продаж. Он считает, что участники этой отрасли живут только за счет туризма, другими словами за счет клиентов, которые приобретают тур на винодельню и на дегустацию вина.

Геннадий Опарин, руководитель анапского фермерского хозяйства «Усадьба Семигорье», считает, что ближайшие 5 лет пошлина на лицензию должна быть бесплатной.

Опарин сообщает, что его предприятие выпускает около 50 тысяч бутылок вин ежегодно, но лицензию он не покупал. При этом его продукция участвует в разных конкурсах и подтверждает высокое качество вина.

Сегодня в станице Гостагаевская около 40 маленьких винодельных хозяйств, ни одно из них не имеет права пока продавать свою продукцию ни в магазины, ни в рестораны.

Производство «традиционного русского напитка» за рубежом наладили и другие компании. Компания «Родионов и сыновья» (бренды «Полугар», «Кривач» и др.) делает свои зерновые дистилляты в Польше, компания «Русские оригинальные напитки» (РОН; бренд «Деревенский самогон») — в Литве.

Единственный прецедент, когда компания смогла вывести на рынок зерновой дистиллят, произведенный в России, — это виски «Прасковейское». Его с 2008 года выпускает одноименное предприятие в Ставропольском крае, специализирующееся на производстве коньяка. «Производить виски теоретически можно было и без ГОСТа, — рассказывает председатель совета директоров РОН Сергей Чемерисов. — Для этого предприятию достаточно было разработать свои технические условия (ТУ) на напиток». «Прасковейское» зарегистрировала ТУ на напиток в Минсельхозе, тогда еще не существовало Росалкогольрегулирование, и порядок согласования был проще. После того как в конце 2008 года было основано Росалкогольрегулирование, разрешение на выпуск по ТУ нужно было получать уже там. «Эта структура, получая подобные запросы, как правило, сравнивает их с какими-либо существующими нормативами, каковыми, в частности, являются ГОСТы. Пока их не было, и сравнивать было не с чем, и получить разрешение не представлялось возможным», — заключает Чемерисов.

В «Прасковейском» инвестиции в запуск виски в 2008 году оценивали в 10 млн руб. Выводя продукт на рынок, компания сравнивала свой напиток с ирландским виски Jameson (принадлежит Pernod Ricard) и заявляла, что планирует постепенно выйти на выпуск 1 млн л виски в год. Хотя новый продукт был дешевле большинства импортных аналогов, выполнить этот план не удалось. Как рассказал РБК главный экономист предприятия Сергей Авакуменко, сейчас годовые продажи виски не превышают 200 тыс. л., а выручка — около 20 млн руб. Для сравнения: импорт виски в Россию в 2014 году, по данным Федеральной таможенной службы, составил 41,3 млн л, а в деньгах Дробиз оценивает российский рынок виски в 70–75 млрд руб.

Пошло, странно, дорого

Чемерисов из РОН говорит, что готов начать производство самогона в России. По его словам, на выставке «Продэкспо» в феврале этого года РОН вела переговоры с четырьмя компаниями: две из них могут производить спирт-дистиллят, другие две — продукцию на его основе. Чемерисов не называет партнеров, для официальных объявлений о планах нужно сначала получить разрешение РАР. «Родионов и сыновья» не ответили на запрос РБК, связаться с «Самогоном» не удалось.

Единственная компания, заявившая о планах выпустить в России собственный виски по принятому ГОСТу, — Восточно-Европейская дистрибьюторская компания (ВЕДК) Василия Анисимова. ВЕДК — крупный дистрибьютор водки («Путинка», «Столичная», «Московская»). По словам бренд-директора ВЕДК Станислава Кауфмана, компания планирует за счет виски расширить бренд Stoli (принятое за рубежом сокращение для «Столичной»). Главной площадкой для производства виски Stoli может стать московский завод «Кристалл» (производственная площадка находится в поселке Корыстово Каширского района Подмосковья). Сейчас на заводе идет модернизация, после завершения которой, через год, на «Кристалле» можно будет начать производить собственные коньяки и виски, рассказал Кауфман. Получить комментарий на заводе «Кристалл» РБК не удалось.

По словам Кауфмана, ВЕДК планирует размещать на «Кристалле» заказы на производство «напитка на основе виски» и оригинального виски. «Напиток» будет стоить в рознице около 400 руб. за 0,5 л, бутылка виски 0,7 л — около 630 руб. Такая цена должна быть интересна российским покупателям. Из-за девальвации рубля в конце прошлого года цена на импортный виски существенно выросла: если сравнить июнь этого года с июнем прошлого, розничные цены на импортный крепкий алкоголь выросли на 20–25%, оценивал Дробиз. Падение импорта виски за первые пять месяцев этого года по сравнению с прошлым годом составило 35,5%. И популярность стали набирать более дешевые «висковые напитки», писал РБК 10 июля.
Однако российский виски Stoli появится на полках магазинов не раньше чем в 2019 году. Согласно утвержденному ГОСТу, спирты для виски должны быть выдержаны в дубовых бочках не менее трех лет. «Мы хотим делать честный напиток, поэтому наши спирты для виски будут выдерживаться три года, затем купажироваться, — соглашается Кауфман. — Все это не быстрый процесс».

Кауфман хочет создать широкую линейку крепких напитков под зонтичным брендом «Столичная»/Stoli — от классической водки и «вкусовых водок» (с разным цветом и вкусовыми добавками) до коньяка и виски: «Выводя виски Stoli, мы будем делать упор на принадлежность продукта к линейке бренда, а не на стране происхождения, — поясняет Кауфман. — Другие российские производители, которые решат попробовать сделать виски, скорее всего, станут «играть в шотландцев» — то есть придумывать бренд, имитирующий оригинальные напитки. Ведь виски «Завалинка», например, звучит совсем комично. В этом будет их слабость — потребитель настороженно относится к имитации, а нам ничего имитировать не придется».

Видео: РБК

РБК опросил других крупных российских производителей крепкого алкоголя, не собираются ли они запускать производство виски, но желающих пока не нашлось. «У нас в портфеле есть шотландские марки виски наших партнеров, оригинальные напитки, — сказал вице-президент компании Roust (водка «Русский стандарт», «Зеленая марка») Игорь Косарев. — Российский виски? На мой взгляд, это звучит как-то пошло». «Мы собирались делать собственную марку виски в Шотландии, — рассказал РБК представитель Алкогольной сибирской группы (водка «Пять озер», «Хаски» и др.) Денис Боровик. — Но сейчас все эти планы несколько сдвинулись по срокам. Еще нам предлагали выпускать собственный виски в Белоруссии, но нам показалось это довольно странным проектом: торговать белорусским виски — это репутационные риски, с нашей точки зрения. В ближайших планах мы собираемся запустить линейку традиционных сибирских крепких настоек, но виски не планируем». В «Синергии» (водка «Беленькая», Beluga и др.) на запрос РБК не ответили.

Есть еще один потенциальный производитель виски в России. «Уверен, что инициатором разработки и принятия всех этих ГОСТов был государственный «Росспиртпром», — рассуждает директор школы сомелье Эркин Тузмухамедов. — Этой компании принадлежит почти половина спиртзаводов в России. Если немного по-другому настроить ректификационные колонны, производящие 96-процентный спирт, служащий сырьем для водки, то можно получать спирты меньшей крепости, которые будут соответствовать стандартам спиртов, использующихся при производстве так называемого «зернового виски». В «Росспиртпроме» РБК подтвердили, что теоретически ректификационные колонны на спиртзаводах можно «перенастроить» на виски. «Однако таких планов у нас и в помине нет», — говорит источник в компании.

«У нас такое тоже возможно»

Возможно, российских производителей останавливает необходимость крупных вложений. «Запуск подобного производства — это большие инвестиции, — рассказывает источник в крупной алкогольной компании. — Большим игрокам, учитывая затянувшийся спад на алкогольном рынке, сейчас не до инвестиций. Для непрофильных инвесторов это тоже сомнительное вложение: слишком долгий инвестиционный цикл и большие риски». Строительство с нуля завода для производства зерновых дистиллятов потребует больше $10 млн. Самый свежий сопоставимый пример на глобальном рынке — запуск вискокурни компании William Grant & Sons в Ирландии в 2014 году. В длившееся два года строительство вискокурни с производственной мощностью 13,5 млн л в год британская компания вложила 35 млн фунтов ($54,5 млн).

Дробиз из ЦИФРРА считает, что легальные зерновые дистилляты, произведенные в России, не смогут занять большую долю рынка. «Из-за стоимости производства это все равно будут недешевые напитки — от 500 руб. за 0,5 л на полке, — говорит эксперт. — С моей точки зрения, их потолок — 10 млн л, не больше».

Чемерисов из РОН отмечает, что рынок промышленного самогона пока в зачаточном состоянии и конкурентная среда на нем не сформировалась. Кауфман из ВЕДК уверен, что со временем русский виски может составить конкуренцию более привычным в России напиткам: «ГОСТ приняли довольно неожиданно, рынок не был к этому готов, — говорит он. — Пока нет качественной аналитики, нет статистики, и инвестиции кажутся излишне рискованными. Но вполне могу допустить такой сценарий, как во Франции, где местные производители виски, например компания La Martiniquaise, производит качественный французский продукт и его потребление уже на уровне потребления традиционного французского коньяка. У нас такое тоже возможно».

Крупнейшие производители «местного» виски

Австралия

Крупнейшая вискокурня Австралии Hellyers Road Distillery, построенная австралийским производителем молока Betta Milk, была открыта в 1999 году, а первые продукты появились в продаже в 2006 году — компания специализируется на дорогих выдержанных напитках со средней ценой €55 за бутылку. В 2014 году производитель с острова Тасмания продал около 350 тыс. л виски, продукция дистрибутируется в 21 страну. В 2013 году виски Hellyers Road Pinot Noir Finish (выдержанный в бочке из-под пино нуар) получила приз «Лучший виски из Нового Света» на престижном конкурсе Whisky Live в Париже. Сейчас в Австралии действует 28 вискокурен. Годовое потребление виски в Австралии — чуть более 8 млн л в год.

Дания

Производство виски в Дании началось в 1974 году. В 2005 году на рынке появился первый датский односолодовый виски компании Lille Gadegard, датского производителя вина. Объем производства компания не раскрывает. Объем датского рынка виски оценивается в 1,5 млн л, из которых около 1,2 млн л приходятся на шотландский виски.

Финляндия

В Финляндии действуют две вискокурни, еще одна сейчас строится. Первый виски в Финляндии был произведен в 1981 году на заводе в городке Коскенкорва госкомпанией Altia. Бренды госкомпании — Alko whiskey и Whiskey 88. Компания производит 300 тыс. л виски в год, основные продажи — в Финляндии и соседних странах — Швеции и государствах Прибалтики. Ежегодно в Финляндии продается около 1,3 млн л виски.

Германия

В Германии действуют 23 вискокурни. В большинстве своем их владельцами являются производители других крепких алкогольных напитков — бренди и шнапса. Виски для них — небольшая часть бизнеса, добавление в ассортиментной линейке. Крупнейшим производителем является Slyrs Distillery из деревни Шлиерсее в Баварии (открыта в 1999 году). Она производит в год около 50 тыс. л напитка стоимостью от €30 до €1 тыс. за бутылку. Годовой объем потребления виски в Германии — более 18 млн л.

Швеция

В Швеции работают 11 независимых вискокурен, крупнейшей из которых является Mackmyra с годовым объемом 1,2 млн л, начавшая свою работу в 1999 году в городе Евле в восточной Швеции. Компанию основали восемь выпускников Королевского института технологии, идея пришла во время традиционной встречи выпускников в 1998 году. Первая продукция поступила в сети в 2007 году. Продукция компании сейчас представлена на всех крупнейших европейских рынках, включая Великобританию. Объем шведского рынка виски — 4,2 млн л.

Испания

Виски в Испании впервые начал производиться в 1959 году в Сеговии компанией Destilerias y Crianza del Whisky S.A. (DYC, сейчас принадлежит японской Beam Suntory). Продукция компании пользовалась успехом на локальном рынке как более дешевая альтернатива импортным продуктам из Шотландии и США. Цены на 1 л виски DYC начинаются от €8. Сейчас в стране действуют четыре вискокурни. В 2013 году доля DYC на испанском рынке составляла 46%, годовой объем производства — 2,3 млн л.

Чехия

Известная своим пивом Чехия также производит собственный виски. Сейчас в стране работают пять вискокурен. Старейший завод Pradla Distillery был построен в 1980 году в западной Чехословакии. В 1989 году принадлежавшая тогда государству компания произвела тестовую дистилляцию спиртов, оставив их на выдержке в дубовых бочках. После развала Чехословакии производство было прекращено. В 2007 году завод был куплен базирующейся в Лондоне компанией Stock Spirits — он вошел в сделку по покупке крупного водочного завода в Пльзене. Новые хозяева с удивлением обнаружили в заброшенном подвале нового завода бочки со старыми спиртами на выдержке. Сейчас компания продает ежегодно по 15 тыс. бутылок 21-летнего виски Hummer Head по цене от €45 за бутылку. Чешский виски был удостоен нескольких престижных европейских наград. В Чехии ежегодно продается около 1 млн л виски.

Искусство подачи вина включает множество правил и нюансов. Клиенты, заказывающие вино, обычно высоко ценят профессиональное обслуживание. Обычные рестораны могут не заострять внимание на этом аспекте, однако следует иметь в виду, что повышенное качество сервиса благоприятно сказывается на имидже заведения. Особая атмосфера создаётся благодаря компетентности и вниманию к деталям. Вино подаётся правильно и эффектно, гости чувствуют заботу в действиях обслуживающего персонала, что является одной из характерных черт ресторана высокого уровня.

Данная статья содержит:

  • Советы, как помочь клиентам в выборе вина.
  • Рекомендации, как красиво представить вино.
  • Правила, как открыть бутылку перед столом.
  • Этикет: как наливать в бокалы и подавать.

Подготовка персонала

Многие гости полагаются на мнение официанта при выборе напитков. Если клиенту всё понравилось, он оставляет щедрые чаевые – официант доволен, и ресторан успешен. Хорошая подготовка даёт огромные преимущества:

  • Персоналу необходимо отлично разбираться в вине, предлагаемом рестораном.
  • Нужно чётко знать, как различные сорта вин сочетаются с блюдами из меню.
  • Обучите сотрудников, как вести себя и разговаривать, чтобы ненавязчиво помочь гостям сделать оптимальный выбор.

Карта вин

Официанты обязаны иметь базовые знания ресторанного меню, а тем более ориентироваться в винной карте. Важно понимать и «чувствовать» вино, уметь обсуждать его особенности с гостями. Люди часто желают, чтобы им подсказали верное направление, помогли в выборе. Некомпетентность официанта может быть расценена как плохой сервис, вы рискуете потерять клиента навсегда.

Помогите гостям выбрать бутылку вина

Оказывая гостю содействие, спросите о том, какое вино ему понравилось когда-либо в прошлом. Сведения о предпочитаемом клиентом вине облегчают задачу официанта: он может предложить что-то подобное. Информация о том, какое вино вызывает негативные ассоциации, также полезна для определения пристрастий и вкусов гостя.

Другая техника – сначала выяснить, какие блюда заказываются на ужин. Официант, вооружённый элементарными понятиями об этикете, осведомлён, что курица, рыба, всевозможные запеканки, жирные и острые закуски сочетаются с белыми винами, в то время как красное мясо, утка, пицца, плов хорошо идут с красным вином. К овощным и грибным блюдам подходят сухие и полусухие вина.

Обычно вино подбирается под закуски, однако случается и наоборот. К самым изысканным винам подаются простые блюда. Сыр и фрукты идеальны как с белым, так и с красным, т.к. не мешают проявляться яркости букета и аромата.

Ещё одно общее правило: вино должно быть слаще, чем еда. Шоколад гармонично дополняет десертные или сладкие вина, жирные и солёные блюда лучше запивать терпким вином.

Хорошая теоретическая подготовка помогает официанту определить верное направление, хотя опытный сотрудник ресторана скажет вам, что лучшее сочетание – не то, которое регламентировано нормами, а то, что больше всего нравится клиенту.

Важно грамотно начать и успешно продолжить диалог. Нельзя делать негативных замечаний по поводу выбора гостя, его или её произношения или недостаточной осведомлённости о вине и связанном с ним этикете. В конце концов, счастливый и удовлетворённый клиент вознаграждает чаевыми, кроме того, повышается вероятность, что он вернётся, а значит, в выигрыше окажутся и официант, и заведение.

Предоставьте возможность продегустировать напитки

Когда клиент не уверен, что заказать, он может попросить немного вина на пробу. Если имеется уже открытое вино, можно налить немного, чтобы гость попробовал, прежде чем заказать полный бокал или даже бутылку. Это надёжный, хотя не слишком распространенный способ угодить гостям. Чаще официант всё-таки выясняет предпочтения на словах, затем находит и приносит то, что гарантированно понравится клиенту.

Определите, нуждается ли вино в декантации

Декантацией называется процесс переливания вина из бутылки в графин либо в специальный винный кувшин перед подачей гостям. Декантация позволяет ароматам открыться, прежде чем вино будет подано и налито, кроме того, уменьшает количество осадка, который мог попасть из бутылки в стакан. Контакт с кислородом улучшает букет, усиливает аромат дорогого напитка. В хорошем ресторане выдержанные красные вина почти всегда декантируются из-за осадка, который мог сформироваться в течение длительного времени хранения. Однако более молодым красным и белым винам декантирование тоже даёт преимущество, помогая обнаружить скрытые ароматы. Гость может даже попросить, чтобы вино продекантировали, поэтому, когда имеется возможность, лучше предлагать эту услугу клиентам.

Декантирование делается на бэке, вне поля зрения гостей. Прежде всего убедитесь, что бутылка достаточно долго стояла в вертикальном положении, чтобы осадок мог осесть. Затем осторожно откройте бутылку, вылейте вино медленно по стенке сосуда в декантер. Готово – можно подавать!

Представление вина гостям

Эффектная презентация играет одну из главных ролей в любом деле, тем более в сфере обслуживания. Она приобретает особый смысл, когда дело касается подачи бутылок с вином. Существует определённый порядок, которому надо следовать, чтобы создать положительное общее впечатление. Преподносите бутылку вина осторожно, т.к. в результате встряхивания с дна поднимается осадок. Убедитесь, что на столе возле каждого гостя имеется винный бокал.

Продемонстрируйте бутылку гостю, который её заказал

Не имеет значения, является ли клиент, заказавший вино, респектабельным господином или юной блондинкой. Покажите вино человеку, заказавшему его, тому, кто будет первым его пробовать. Если мужчина и женщина ужинают вместе, и дама заказывает вино, считается оскорбительным по отношению к ней, когда официант в первую очередь представляет вино её спутнику. Если группа за одним столом коллективно выбрала сорт вина, уместно задать вопрос, когда вы возвращаетесь с бутылкой к столу, кто из них желает попробовать. Держите бутылку таким образом, чтобы гости могли видеть этикетку.

Откройте вино перед столом

Прежде чем откупоривать, убедитесь, что возле клиента есть винный бокал. Придерживайте бутылку одной рукой, в другую возьмите штопор. Используйте специальный штопор официанта, также называемый «винным ключом», или штопор в форме буквы «Т». Для удаления фольги с горлышка бутылки предназначен «нож сомелье», если его нет, подойдёт другой нож. Снятую фольгу поместите в карман вашего фартука или брюк (ни в коем случае не на скатерть!). Протрите горлышко бутылки чистой салфеткой, вставьте спираль штопора в пробку, закрепите. Если вы используете штопор в форме буквы «Т», удаление потребует некоторых физических усилий. Вытяните пробку быстро, но настолько беззвучно, насколько это возможно.

Предложите пробку клиенту

После открытия бутылки свинтите пробку со штопора и положите справа от человека, который будет первым пробовать вино. Возможно, гость захочет потрогать пробку, чтобы убедиться, что она на ощупь влажная. Сухая пробка сигнализирует о том, что вино испорчено. Некоторые гости могут пожелать понюхать её. Даже если пробка сделана из резины или если это просто крышка, официант всё равно должен поместить её справа от гостя и продолжить обслуживание.

Налейте гостю вина

Момент истины наступает тогда, когда официант наливает вино, и клиент пробует его в первый раз. Гость, без сомнения, нетерпеливо следит за процессом, сдерживая желание скорее попробовать вино на вкус. Официант должен всё делать искусно, разливая вино грациозно, не производить при этом шума и не оставлять винных капель на скатерти.

Держите бутылку правильно

Если вы подаёте белое вино, оберните бутылку в чистую белую салфетку, чтобы охлаждённый напиток не согрелся от тепла вашей руки. Некоторые официанты предпочитают держать бутылку за нижнюю часть, другие – ближе к горлышку.

Сначала налейте небольшое количество для пробующего

Первый бокал всегда для человека, который будет пробовать вино. Игристые вина должны наливаться медленно по внутренней стенке наклонённого бокала, в то время как просто вино (не шампанское) может наливаться в центр бокала. Налейте достаточно, чтобы заполнить около одного дюйма (2,5 см) от дна бокала. Всегда имейте под рукой чистую салфетку, чтобы протереть горлышко бутылки в случае необходимости. Слегка поверните бутылку, заканчивая наливать, чтобы исключить появление капель. Убедитесь, что бутылка не соприкасается с бокалом. Когда пробный образец налит, следует предоставить гостю время покружить вино, посмотреть на него в бокале, понюхать и, в конце концов, попробовать.

Налейте вина всем гостям

После того как вино одобрено, переходите немедленно к другим гостям за столом. Некоторые официанты просто двигаются вокруг стола по часовой стрелке, в то время как другие считают, что дамы должны быть обслужены первыми, начиная с самой старшей леди и заканчивая самой молодой. Переходите к мужчинам за столом и завершите процесс около человека, который заказал вино. Объём, который вы нальёте, будет зависеть от того, сколько гостей присутствует за столом, но цель официанта – наполнить каждый бокал не менее чем наполовину.

Поставьте бутылку на стол

Спросите гостей, хотели бы они, чтобы вино было оставлено на столе. Если это так, поставьте белое вино в ведро со льдом. Красные вина не нуждаются в охлаждении, обычно их подают при комнатной температуре.

Сервис, связанный с подачей вина, часто рассматривают как одну из важнейших техник обслуживания в ресторанной сфере. Особенно в дорогих заведениях официанты должны быть хорошо знакомы с этикетом обсуждения, представления и подачи вина. Предоставление элегантного, отполированного до блеска обслуживания, когда дело касается вина, помогает гостям получить позитивное впечатление о ресторане в целом.

Шкафы для хранения и демонстрации вина

Записи созданы 8132

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Похожие записи

Начните вводить, то что вы ищите выше и нажмите кнопку Enter для поиска. Нажмите кнопку ESC для отмены.

Вернуться наверх