ГОСТ на полуфабрикаты мясные

Стоимость:10000 руб. НДС не облагается Купить

Дата введения в действие – 01.01.2016 г.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясные и мясосодержащие полуфабрикаты (далее — полуфабрикаты), предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания для приготовления кулинарных блюд из мяса.

Продукция выпускается в замороженном и охлажденном виде.

Рекомендуемый ассортимент продукции:

Группа — мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые.

Подвид – крупнокусковые, бескостные, мясокостные из говядины (телятины).

Категория А:

— вырезка;

— спинно-поясничная часть;

— длиннейшая мышца спины;

— тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой, наружный кусок);

— лопаточная часть;

— подлопаточная часть;

— покромка;

— котлетное мясо;

— шейная часть;

— голяшка передняя;

— голяшка задняя;

— антрекот Экстра;

Категория Б:

— грудинка;

Группа — мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые

Подвид – крупнокусковые, бескостные, мясокостные из конины.

Категория А:

— вырезка;

— спинно-поясничная часть;

— длиннейшая мышца спины;

— тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой, наружный кусок);

— лопаточная часть;

— подлопаточная часть;

— покромка;

— котлетное мясо;

— шейная часть;

— пашина;

— зарез;

— голяшка передняя;

— голяшка задняя.

Категория Б:

— грудинка;

Группа — мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые.

Подвид – крупнокусковые, бескостные, мясокостные из свинины.

Категория А:

— вырезка;

— окорок свиной;

— поясничная часть с пашиной.

Категория Б:

— тазобедренная часть;

— лопаточная часть;

— шейно-подлопаточная часть;

— свинина для жарки;

— окорок свиной на кости;

— свиная обрезь;

— окорок;

— рулька;

— голяшка.

Категория В:

— котлетное мясо;

Категория Г:

— грудинка;

— свинина односортная жирная;

Группа — мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые.

Подвид – крупнокусковые, бескостные, мясокостные из баранины.

Категория А:

— тазобедренная часть;

— котлетное мясо;

— грудинка.

Группа — мясные полуфабрикаты.

Вид — кусковые.

Подвид — мелкокусковые бескостные из говядины (телятины).

Категория А:

— филе;

— лангет;

— антрекот;

— говядина (телятина) духовая;

Группа — мясные полуфабрикаты.

Вид — кусковые.

Подвид – мелкокусковые, бескостные, из конины.

Категория А:

— филе;

— лангет;

— антрекот;

— котлета отбивная из конины.

— конина для шашлыка;

Группа — мясные полуфабрикаты.

Вид — кусковые.

Подвид – мелкокусковые, бескостные, мясокостные из свинины

Категория Б:

— свинина духовая;

— котлета из свинины;

— шницель из свинины;

Категория В:

— котлета отбивная из свинины;

— шашлык свиной;

Группа — мясные полуфабрикаты.

Вид – рубленые

Подвид- формованные

Категория В:

— котлеты «Московские»;

— котлеты «Аппетитные»;

— котлеты «Украинские»;

— котлеты «Деревенские»;

— шницель «Сытный»;

Группа — мясные полуфабрикаты.

Вид – рубленые

Подвид- не формованные

Категория А:

— фарш говяжий «Сосновский»;

Категория Б:

— фарш смешанный «Сосновский»;

— фарш свиной натуральный;

Группа – мясосодержащие полуфабрикаты.

Вид – рубленые

Подвид- формованные

Категория В:

— голубцы «Ленивые»;

— ёжики;

Категория Г:

— котлеты формовые, панированные;

— котлеты «Сосновские»;

Группа – мясосодержащие полуфабрикаты.

Вид – полуфабрикаты в тесте

Подвид- формованные

Категория В:

— пельмени «иркутские»

Категория Г:

— пельмени «Сосновские;

Примечание:

— полуфабрикат категории А: Кусковой полуфабрикат массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 80,0 %.

— полуфабрикат категории Б: Кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 60,0 % до 80,0 % включительно.

— полуфабрикат категории В: Кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 40,0 % до 60,0 % включительно.

— полуфабрикат категории Г: Кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 20,0 % до 40,0 % включительно.

— полуфабрикат категории Д: Кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре 20,0 % и менее.

Полуфабрикаты на предприятии-изготовителе хранят в камерах при температуре воздуха:

— охлажденные — от минус 1,5°С до 6°С включительно;

— замороженные — не выше минус 8°С;

— замороженные (фаршированные, в тесте) — не выше минус 18°С.

Полуфабрикаты выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем, но не превышающей:

— для охлажденных — плюс 6°С;

— для замороженных — минус 8°С;

— для замороженных (фаршированные, в тесте) — минус 18°С.

Полуфабрикаты транспортируют в условиях, обеспечивающих их безопасность и сохранность качества, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Реализацию полуфабрикатов осуществляют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих безопасность и сохранность качества продукции. При реализации температура полуфабрикатов в любой точке измерения не должна превышать температуру хранения, установленную изготовителем.

Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, устанавливает изготовитель.

> МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Классификация мясных полуфабрикатов

Полуфабрикат — пищевой продукт, подготовленный к реализации и предназначенный для употребления после тепловой обработки.

В соответствии с ГОСТ Р 52675—2006 различают мясные полуфабрикаты по категориям А, Б, В, Г, Д:

A, Б —мясной рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки): для категории А —80% и более, для категории Б —60…80%;

B, Г, Д—мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки): для категории В —40…60%, категории Г—20…40, категории Д — менее 20%.

В зависимости от термического состояния бывают охлажденные, подмороженные и замороженные мясные полуфабрикаты.

Мясной (мясосодержащий) охлажденный полуфабрикат: мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, реализуемый при температуре в толще продукта от —1 до 6 °С.

Мясной (мясосодержащий) подмороженный полуфабрикат: мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, реализуемый при температуре в толще продукта от —1 до —5 °С.

Мясной (мясосодержащий) замороженный полуфабрикат: мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, реализуемый при температурой в толще продукта не выше —10 °С.

При производстве полуфабрикатов используют сырье животного, растительного и минерального происхождения; пищевые добавки и их смеси. По показателям безопасности полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Использование пищевых добавок (консервантов и фиксаторов цвета) —Е249, Е260, Е251, Е252—для производства полуфабрикатов не допускается.

Полуфабрикаты вырабатывают из говядины, баранины, свинины, из мяса птицы.

Кусковой полуфабрикат представляет собой кусок мяса массой от 10 до 3000 г включительно. По размеру кусковые (натуральные) полуфабрикаты подразделяют на порционные, крупнокусковые и мелкокусковые. Для их приготовления используют остывшую, охлажденную и замороженную говядину и баранину первой и второй категории, свинину второй и третьей категории.

Для приготовления полуфабрикатов из говядины используют вырезку, длиннейшую мышцу (спинную и поясничную), тазобедренную, лопаточную, грудную части, покромку—реберную часть с 4-го по 13-е ребро, оставшуюся после отделения длиннейшей мышцы спины и освобожденную от грубых поверхностных пленок.

Крупнокусковые полуфабрикаты приготовляют из свинины и баранины: вырезки, корейки (спинной и поясничной частей с 5-го ребра и до 1-го крестцового позвонка, без позвонков, но с ребрами длиной не более 80 мм, подкожным жиром не более 10 мм), шейной части, тазобедренной, лопаточной частей, грудинки (мышцы с ребрами, после отделения корейки, без грудной кости); грудинки баранины (без пашины), свинины (без межсосковой кости и пашины).

Котлетное мясо представляет собой куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберной части, мякоти с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки покромки и полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Жировой ткани должно быть не более 30%, соединительной — не более 5%; для бараньего мяса — 10% жировой и не более 10% соединительной ткани.

Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются весовыми в основном для предприятий общественного питания, порционные— фасованными для розничной торговли массой 125 г (вырезка массой 250 и 500 г); мелкокусковые — массой 250, 500 г, а также 1 кг (мясокостные).

Порционные полуфабрикаты. Их изготовляют из крупнокускового полуфабриката в виде порций массой 70… 1000 г.

Порционные полуфабрикаты из говядины выпускают овально-продолговатой формы. В порции допускается не более двух довесков. Порционные полуфабрикаты вырабатывают из наиболее нежной мышечной ткани, нарезанной поперек мышечных волокон.

Виды выпускаемых порционных полуфабрикатов из говядины:

бифштекс натуральный — кусок мясной мякоти из вырезки неправильной округлой формы, толщиной 20…30 мм;

лангет — два куска мякоти (из вырезки), приблизительно одинаковые по размеру и массе, толщиной 1… 1,2 см;

антрекот — кусок мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 1,5…2 см, со слоем жира до 1 см, приготовленный из длиннейшей мышцы спины;

ромштекс — кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильно округлой либо четырехугольной формы, толщиной 0,8… 1 см, приготовленный из длиннейшей мышцы спины, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, края ровно обрезаны;

зразы натуральные — один или два почти равных по массе куска мякоти толщиной 2…2,5 см, приготовленные из боковых наружных кусков тазобедренной части;

говядина духовая — один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной 2…2,5 см.

Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины. Котлеты натуральные — мясная мякоть овально-плоской формы, с реберной косточкой длиной не более 80 мм, зачищенной и подрезанной от мякоти на 20…30 мм. Котлеты нарезают из спинной части корейки.

Эскалоп— два почти равных по массе куска мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 10… 15 мм, приготовленные из длиннейших мышц спины.

Свинина (баранина) духовая — один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной 20…25 мм, нарезанные из мясной мякоти шейной и лопаточной (из свинины), лопаточной (из баранины) частей с поверхностной пленкой жировой ткани.

Вырезка из свинины —то же, что вырезка из говядины.

Шницель из свинины— кусок мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 20…25 мм, нарезанный из мякоти тазобедренной части.

Панированные полуфабрикаты (ромштекс, бифштекс, мозги в сухарях, котлеты, отбивные, шницель отбивной) —кусковые или рубленые полуфабрикаты, поверхность которых покрыта панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов.

Мелкокусковые бескостные полуфабрикаты изготовляют в виде кусков мяса массой 10…200 г.

Бефстроганов, азу, поджарка — нарезанные поперек мышечных волокон кусочки мяса из тазобедренной части. Бефстроганов и азу —длиной 30…40 мм, массой 5…7 г (бефстроганов), 10…15 г (азу и поджарка).

Гуляш — кусочки массой 20…30 г из говядины первой категории, а также лопаточной и подлопаточной частей с поверхностной пленкой; содержание соединительной и жировой тканей не более 10% массы порции полуфабриката.

Говядина для тушения — мясокостные кусочки из необваленной реберной части говядины первой категории массой не более 200 г, содержание мясной мякоти не менее 75% массы порции полуфабриката.

Грудинка на харчо — куски мяса из необваленной грудной части с хрящами (без грудной кости) массой до 200 г, содержание мясной мякоти не менее 85% массы порции полуфабриката. Изготовляют из говядины первой категории.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины изготовляют из кусочков мяса разной массы.

Поджарка — кусочки мясной мякоти массой 10… 15 г, нарезанные из тазобедренной части и обрезков корейки, содержание жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката.

Гуляш — то же, что и гуляш из говядины, содержание жировой ткани не более 20% порции полуфабриката.

Мясо для шашлыка — кусочки мясной мякоти массой 30…40 г, нарезанные с тазобедренной части и обрезков мясной мякоти корейки, содержание жировой ткани не более 20% массы порции.

Рагу—мясокостные кусочки массой 40… 100 г с содержанием мясной мякоти не менее 50% массы порции полуфабриката.

Рагу по-домашнему — мясокостные кусочки массой 30…40 г из грудинки с содержанием костей не более 10% и жировой ткани не более 15% массы порции полуфабриката.

Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины включают следующие изделия:

  • • рагу — мясокостные кусочки из грудинки, шейной и подлопаточной частей (от 1-го до 4-го ребра) и кусочки котлетного мяса массой 40… 100 г; содержание мясной мякоти не менее 80%, в том числе жировой ткани не более 15% массы порции полуфабриката;
  • • мясо для плова — кусочки мясной мякоти массой 10… 15 г, нарезанные из лопаточной части, с содержанием жировой ткани не более 15% массы порции полуфабриката;
  • • мясо для шашлыка —то же, что для шашлыка из свинины, с содержанием жировой ткани не более 15% массы порции полуфабриката.

Суповой набор из говядины и свинины — мясокостные кусочки из шейной (без атланта), спинно-реберной, поясничной, крестцовой, грудной (включая ложные ребра) частей массой 100…200 г каждый; содержание мясной мякоти не менее 50% массы порции полуфабриката.

Полуфабрикаты в тесте. К ним относятся: пельмени, мясные трубочки и др., в том числе национальные —манты, хинкали, равиоли, колдуны, чучкары, ламадисо и др.

Ассортимент пельменей включает: сибирские, русские, иркутские, столичные, крестьянские, столовые, закусочные, мясо-растительные, даниловские, таежные; манты: южные, каспийские; хин- кали: сухумские, сочинские.

Пельмени— изделие из пресного теста с начинкой из мясного фарша в форме полукруга; масса одного пельменя 12… 15 г. Тесто для пельменей замешивают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением яиц или меланжа и соли. Тесто для закусочных пельменей замешивают из муки первого сорта и без яиц.

Фарш готовят из мяса или субпродуктов с добавлением соли, сахара, черного молотого перца и лука. Пельмени формуют на автоматах, затем замораживают при температуре —18…—23 °С и фасуют в картонные пачки, коробки и другую тару с последующей упаковкой в основном в картонные ящики.

Пельмени отличаются друг от друга составом и формой.

В русских пельменях фарш составляют из говядины первого сорта (10%) и полужирной свинины (45%) или 37% говядины и 20% жирной свинины.

В фарш сибирских пельменей входит говядина первого сорта (26%), свинина жирная (10%) и полужирная (20%).

В фарш иркутских пельменей добавляют говяжий жир-сырец.

Фарш столичных пельменей состоит из жилованной говядины первого сорта, полужирной свинины в равных объемах (по 18%) и жирной свинины (20%).

Фарш закусочных пельменей состоит из мяса свиных голов, пи- кального мяса, рубцов, свиных вареных желудков, плазмы крови или светлой пищевой сыворотки и белкового стабилизатора (измельченная свиная шкурка).

Манты — ‘олкто узбекской кухни-округло-овальной формы с двумя защипами теста сбоку и с одним сверху, масса 70 г. Фарш состоит из баранины, жира-сырца и лука (20,9%).

Хинкали — закавказское блюдо в форме ромба, квадрата и др. Фарш состоит из говядины, свинины или из баранины и жира-сырца и лука (16… 17%).

Формованные полуфабрикаты. К этому виду полуфабрикатов относятся: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс, шницель. В качестве сырья используют котлетное мясо говядины и свинины, говядину жилованную второго сорта, свинину жилованную жирную, соль, перец, лук, яйца, хлеб, возможно добавление соевого концентрата.

Технология полуфабрикатов включает следующие операции: подготовку сырья; приготовление фарша; формование; охлаждение или замораживание готовых изделий.

Московские котлеты. Состоят из говяжьего фарша (50%) с добавлением жира, пшеничного хлеба, соли, перца, лука. Форма котлет круглая, масса 50 и 100 г.

Любительские котлеты. Содержат 60% говяжьего фарша, в рецептуру входят яйца. Форма овальная с заостренным концом, масса 75 г.

Киевские котлеты. Содержат 50% свиного фарша, форма круглая, масса 50 г.

Домашние котлеты. Изготовляют из свиного и говяжьего фарша в равных количествах (30,5%), форма круглая, масса 50 и 100 г.

Школьные котлеты. В состав входят говяжий и свиной фарш с добавлением сухого обезжиренного молока.

Мясо-растительные котлеты. Они бывают двух видов. В котлеты одного вида кроме говяжьего котлетного мяса входят вареная рисовая или перловая крупа, соевый белок, яйца, лук и черный молотый перец. В рецептуру другого вида вместо вареной крупы добавляют картофельное пюре. Форма котлет округло-приплюснутая, масса 50 или 100 г. Их выпускают охлажденными или замороженными, массой 500 г (по 10 и 5 шт.).

Шницель московский. На его производство идут котлетная говядина (71%), жилованная жирная свинина (16%), панировочные сухари, черный молотый перец и соль. В шницель добавляют больше яиц, чем в котлеты. Форма овальная, масса 50 и 100 г.

Бифштексы. Их готовят без хлеба и яиц, в рецептуру входят мелко нарезанный шпик, котлетная говядина, соль, молотый черный или белый перец. Форма круглая, масса 75 и 100 г.

Полуфабрикаты, реализуемые в замороженном виде, после формования размещают на рамах, стеллажах, этажерках или в сетчатых контейнерах и направляют в скороморозильный аппарат.

Упаковывание, маркирование и хранение полуфабрикатов. Упаковывание. Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать санитарным требованиям и обеспечивать сохранность и товарный вид полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с конкретной продукцией.

Допускается использовать тару, упаковочные материалы и скрепляющие средства, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные в установленном порядке для контакта с продукцией данного вида, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Многооборотная тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

В ящик, контейнер или тару-оборудование укладывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки и одного термического состояния.

Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг; в контейнерах и тарооборудовании — не более 250 кг.

Полуфабрикаты, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846—2002.

Маркирование. Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

Маркирование полуфабрикатов, предназначенных для реализации в торговле, осуществляют по ГОСТ Р 51074—2003 (подп. 4.2.2) с добавлением информации о наличии ГМ И, если их содержание превышает 0,5%.

Транспортная маркировка (ГОСТ 14192) включает манипуляционные знаки «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с помощью штампа, трафарета, наклеиванием этикетки либо другим способом, содержащую следующие данные:

  • • наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
  • • товарный знак изготовителя (при наличии);
  • • наименование полуфабриката с указанием группы, вида, подвида, категории, термического состояния;
  • • масса нетто или количество;
  • • состав продукта;
  • • пищевая ценность;
  • • дата изготовления и упаковывания;
  • • условия хранения и срок годности;
  • • обозначение стандарта и документа, в соответствии с которыми изготовлены полуфабрикаты;
  • • информация о подтверждении соответствия.

Мясные полуфабрикаты транспортируют холодильным и изотермическим автомобильным и железнодорожным транспортом. Особо скоропортящиеся полуфабрикаты (со сроком хранения до 72 ч) в летний период перевозят изотермическим автотранспортом при наличии льда в кузове в течение 3 ч, без льда— 1 ч.

Сроки годности мясных охлажденных полуфабрикатов (ч) при температуре (4 ± 2) °С приведены ниже.

Натуральные крупнокусковые, порционные (вырезка, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.)

Натуральные порционные панированные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель)

Натуральные мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения и др.) без соусов и специй

Натуральные мелкокусковые маринованные с соусами

Рубленые формованные, в том числе в панировке, фаршированные

Рубленые комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-капустные с добавлением соевого белка)

Фарш мясной (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):

вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями

вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания

Мясокостные (крупно- и мелкокусковые, порционные)

Сроки годности охлажденных полуфабрикатов из мяса птицы при температуре (4 ± 2) °С (ч): натуральные бескостные без панировки и мясокостные — 48; натуральные бескостные и мясокостные со специями, в панировке, с соусом, маринованные —24; рубленые в панировке и без нее — 18; фарш куриный — 12; наборы для студня и супов, рагу — 12.

Срок годности натуральных мясных полуфабрикатов, упакованных под вакуумом, 5… 15 сут в зависимости от температуры хранения, наименования и термического состояния сырья.

Срок годности пельменей, натуральных мясных замороженных полуфабрикатов, фасованного замороженного фарша при температуре не выше —10 °С не более 1 мес, пельменей при —18 °С —не более 3 мес.

Записи созданы 4415

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Похожие записи

Начните вводить, то что вы ищите выше и нажмите кнопку Enter для поиска. Нажмите кнопку ESC для отмены.

Вернуться наверх