Группы продовольственных товаров

Большинство людей идут в магазин, не имея четкого плана покупок, но с определенным бюджетом. Да, конечно мы в общих чертах представляем, чем хотим забить холодильник и во сколько это нам обойдется, но конкретное решение приобрести сыр подороже принимаем лишь в момент изучения витрин и полок с продуктами. Как стимулировать покупателей тратить больше запланированного, при этом не увеличивая бюджет на рекламу, знают профессиональные мерчендайзеры, а после прочтения статьи будете знать и вы.

Содержание

Теория спроса и предложения

Отправляясь за покупками, потребители чаще всего держат в голове не образы и бренды, а необходимые товарные категории. На самом деле, мы ведь заходим в супермаркет не за «Домиком в деревне», а за молоком, не за фирменным багетом, а за хлебом. А вот на итоговый выбор влияют уже маркетинговые факторы.

Не берем в расчет ярых консерваторов, никогда не изменяющих своим привычкам, но которых в общей массе покупателей ничтожно мало. Фанаты брендов есть, но, как известно, долго хранить верность не в природе человека, особенно покупателя, у которого сегодня масса соблазнов и огромный выбор.

Итак, потребители, если говорить научным языком, мыслят товарными категориями. На ступень выше в структуре товарооборота находятся товарные группы, к которым относят уже не конкретные продукты (кефир, молоко, масло), а некоторую их общность (молочную продукцию). В магазине группы представлены отделами. Товарные группы входят в классы: такие, как продовольственные и непродовольственные товары, мебель, одежда, обувь. Они же могут стать специализацией магазина или флагманским отделом супермаркета.

Это было общепринятое разделение товаров с точки зрения продавцов, формирующих ассортимент своих торговых точек. С покупательской точки зрения весь ассортимент супермаркета условно делится на 3 группы.

  • Базовые товары, которые нужны свежими минимум раз в два-три дня. Их еще называют товарами повседневного спроса. Это хлеб, молоко, овощи фрукты, мясо или рыба.
  • Второстепенные товары, или товары периодического спроса. Они приобретаются один раз за несколько походов в магазин или по особому случаю. Это деликатесы, вино, соусы, полуфабрикаты для заморозки, масло и бакалея (чай, кофе, сахар, соль, мука, приправы).
  • Случайные товары, которые покупаются спонтанно под влиянием различных сиюминутных факторов. Их также называют товарами импульсного спроса.

Какие именно товары, в каком количестве и как именно будут представлены в супермаркете, зависит от многих факторов. Поэтому прежде чем зонировать магазин, необходимо определится с ассортиментом.

Ассортимент не тот!

Удачное зонирование супермаркета начинается с правильно подобранного ассортимента. По понятным причинам чем крупнее магазин, тем больше классов товаров там может быть представлено. Безусловно, покупателям удобнее покупать все необходимое в одном месте.Тенденция последних десятилетий — уход с рынка небольших магазинов, не выдержавших конкуренции с крупными торговыми сетями, способными предложить более разнообразный ассортимент.

Тем не менее форматы минимаркета и магазина шаговой доступности до сих пор находят своих почитателей. Многие делают это за счет уникального ассортимента определенных товарных групп и грамотного позиционирования. Кто-то договаривается о поставке свежайшего мяса, кто-то закупает овощи у суперэкологичной фермы, кто-то выпекает хлеб на глазах покупателя. Эксклюзивный товар привлекает посетителей, которые заодно приобретают и традиционные продукты — ну раз уж зашли!

Для любого супермаркета, большого или не очень, важно знать предпочтения своих покупателей и подбирать ассортимент не только с точки зрения достижения коммерческих результатов, но и с учетом требований и ожиданий целевой аудитории. Тут никаких секретов!

На стадии открытия магазина посмотрите, какие объекты находятся рядом. Если это офисы, на полках явно не залежится то, чем можно быстро перекусить: полуфабрикаты, выпечка, бакалея. Если неподалеку расположен институт или школа, наверняка спросом будут пользоваться сладости, чипсы, газированные напитки.

Ваш магазин уже работает? Проанализируйте, кто заходит к вам чаще всего: прикиньте возраст, уровень дохода, интересы. В зависимости от запросов основного контингента расширяйте или сужайте ассортимент. Не гонитесь за большим разнообразием, особенно если у вас мало площади, — лучше сосредоточьтесь на товарах частого спроса.

Важно! Не загромождайте торговый зал, оставьте покупателям пространство для маневров. Чтобы узнать, есть ли у вас лишнее торговое оборудование, необходимо рассчитать коэффициент установочной площади. Вычислить его просто. Если общая площадь магазина 100 м², а торговое оборудование занимает 30 м², коэффициент будет равен 0,3 — у вас все хорошо. Освобождайте пространство, если коэффициент больше 0,35. Если он меньше 0,2, вам, напротив, стоит задуматься об установке дополнительных стеллажей, чтобы эффективнее использовать торговые площади.

Всему свое место

Одна из задач мерчендайзинга – определиться с размещением товарных групп в торговом зале. Для этого магазин условно делят на 3 части:

  • так называемую зону адаптации, где обычно располагают привычные и повседневные продукты. Как правило, это свежие или консервированные овощи и фрукты. Задача этой зоны магазина – создать настроение и расслабить покупателя, ведь полезные для здоровья и фигуры покупки не вызывают угрызений совести.
  • основную зону с остальными товарами, которые посетитель должен рассматривать в хорошем настроении, чтобы побаловать себя в ещё чем-то вкусным, но уже не таким полезным;
  • зону импульсных покупок около касс (для жвачек, шоколадок и бытовых мелочей).

Если с зоной адаптации и импульсными покупками все более или менее ясно, то с основной зоной не очень. Непонятно, в какой последовательности формировать отделы и что с чем можно комбинировать. И, главное: как порядок расположения отделов может повлиять на покупательскую активность?

Вопрос зонирования супермаркета лежит по большей части в плоскости маркетинга, чем законодательства. В России нет закона, детально регулирующего сферу мерчендайзинга, но действуют санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли (СП 2.3.6.1066-01). Они в основном касаются условий приема, хранения и подготовки продукции к продаже, а также организации подсобных помещений и гигиены работников. Требования к обустройству торгового зала сводятся к двум ключевым принципам: продовольственные и непродовольственные товары нужно реализовывать в отдельных зонах, а продажу сырых продуктов производить отдельно от готовых к употреблению.

С ключевыми правилами разобрались, теперь давайте посмотрим основные рекомендации мерчендайзеров.

  1. Большинство покупателей обходят магазин против часовой стрелки, поэтому правая сторона магазина оказывается в непосредственном поле зрения. Поэтому на правых полках стеллажей следует размещать самые ходовые товары или товары, на которые вы хотите увеличить спрос.
  2. При выборе размеров стеллажей, отведенных для каждой товарной группы, стоит ориентироваться на прогноз продаж. Если доля молочной продукции в общем объеме продаж супермаркета в среднем составляет 20%, то и выделить ей нужно около 20% витринной площади. Просто сложите длину всех полок и вычислите, сколько должно приходится на ту или иную продукцию. Аналогичное правило действует в отношении отдельных категорий товаров и даже брендов.
  3. Товары одной группы должны находиться вместе: например, минеральная вода – по соседству с соками и газированными напитками. Даже если вода предназначена для детей, ее быстрее найдут в этом отделе, чем в детском питании.
  4. Не изменяйте принципу размещения подобного с подобным. Жидкости, алкогольные и безалкогольные, располагайте рядом, так же как и замороженные овощи неподалеку от замороженных полуфабрикатов. Не заставляйте покупателя лишний раз задаваться вопросами, где что искать.
  5. Важно не забывать о правиле так называемого аппетитного соседства. Чтобы вы понимали, сладости не должны граничить с банками сельди, мороженое — с креветками, а торты — с солеными огурцами. Вкусы, которые в нашем восприятии являются антагонистами, не должны пересекаться даже на полках.
  6. Бывает полезно располагать рядом товары, которые обычно употребляют вместе. Например, рядом с чаем и кофе уместно разместить кондитерский отдел, в рядом с пивом организовать полку с чипсами, орешками и сухариками. Стеллаж с приправами не останется незамеченным рядом с мясной и рыбной продукцией.

Конечно, зонирование для специализированного магазина будет весьма условно. Если речь идет о непродовольственным товарах, фантазировать и работать с пространством можно как душе угодно. Например, американский магазин электроники «Бест Бай» разделил своих покупателей на пять групп и выделил отдельные зоны под запросы каждой из групп. Подумайте, может вам тоже подойдет нестандартный путь?

Метания по полке

В арсенале мерчендайзеров есть не только секреты зонирования магазина, но и приемы выкладки продуктов, чтобы привлечь к ним как можно больше внимания. Например, они знают, что середина полки, как по высоте так и по длине, – самое выгодное место для продуктов. Дело в том, что такие места, как правило, расположены на уровне глаз, а значит внимание посетителей фокусируется именно здесь. Сюда рекомендуется выставлять самые популярные товары или те, которые нужно раскрутить. Если у вас много детских сладостей, по такому же принципу их советуют выкладывать в пределах вытянутой детской руки, а лучше на уровне прямого взгляда.

Для дешевых и объемных продуктов (например, расфасованных в магазине круп) лучше всего подойдут нижние полки. Покупатели найдут их без проблем, потому что речь в данном случае идет о запланированных покупках. А вот самый подвал хорошо использовать для складирования товарных запасов: оттуда их удобно доставать и быстро ставить на полки, заполняя образовавшиеся «дыры».

Считается, что верхние полки замечают в основном мужчины, а женщины чаще всего игнорируют. Это объясняется гендерными особенностями зрения: в то время как мужчины обозревают предметы вдали, женщины их не видят, зато сразу замечают то, что ближе всего. Поэтому с верхних полок хорошо продаются мужские товары (инструменты, бритвенные принадлежности, косметика для мужчин), но это точно не подходящая локация для основного ассортимента.

Лайфхаки мерчендайзинга

Мы рассмотрели базовые принципы расположения товарных групп в супермаркете и стеллажной выкладки. Их старается придерживаться большая часть магазинов. Хотя, как показывает практика, некоторые умудряются не учитывать даже простых вещей. Но есть и хитрости, которые помогут не только значительно увеличить прибыль, но и избавиться от неликвидной продукции.

  • В вашем супермаркете есть лишняя площадь? Смело устраивайте дополнительные места продаж. Например, летом добавляйте в нецелевые отделы соки и минеральную воду, чтобы увеличить сезонный спрос. Зимой рядом с мужской косметикой будет уместно предложить автомобильные щетки или термобелье. Комбинируя ассортимент, помните правило аппетитного соседства.

  • Постоянное место можно закрепить за акционными товарами по сниженным ценам. Если таких товаров бывает много, их можно располагать на торцах стеллажей под яркой вывеской. Мимо таких полок часто проходят мимо, скидки помогут ввести их в поле зрения и сформировать привычку покупателей уделять им внимание.

  • Что делать, если товар залежался? Не спешите снижать цену или придумывать акцию. Просто поместите его среди самой востребованной продукции, и вы не заметите, как он исчезнет с полки. Кстати, эффект заимствованием популярности взят из реальной жизни.

  • В супермаркетах товары одной группы обычно выкладываются в ряд по горизонтали. Как показывает опыт, покупатели охотнее делают покупки с вертикальных паллет — мобильных платформ, которые используются при транспортировке. Во-первых, паллеты создают иллюзию свежей продукции, во-вторых, они ассоциируются с низкой ценой. Вы наверняка замечали, что даже одежда с вешалки на колесах «уходит» быстрее.

  • На полках важен баланс продуктов. Например, когда товаров много, это приятно для глаз: покупатель понимает, что найдет здесь все, что нужно. Поэтому мерчендайзеры ненавидят пустоты или незаполненные пространства. В то же время, если вы предложите пять-шесть наименований аналогичного товара, вы усложните покупателю жизнь и он, скорее всего, уйдет вообще без покупки. Так что предлагайте не более двух-трех схожих продуктов!

Бонус: самая большая ошибка

Многие владельцы супермаркетов регулярно меняют места расположения отделов, вынуждая покупателей перестраивать привычный маршрут. Им кажется, что таким образом они стимулируют людей покупать больше и чаще. На самом деле эффект получается противоположным. Придя в ваш магазин и не найдя на привычной полке любимого кваса, постоянный покупатель почувствует себя не в своей тарелке. За этим ощущением последует недовольство от несоответствие ожиданиям.

Очень важно сохранять привычное расположение продуктов и формировать у покупателей привычку. Так вы изо дня в день будете давать им возможность почувствовать комфорт и стабильность, к которым мы все так стремимся. Ну а если все-таки переставили квас на другую полку, хотя бы поставьте табличку «Квас переехал на новое место, но по-прежнему будет рад встрече» и укажите правильное направление.

Главные выводы

Разные категории товаров приносят супермаркету разную прибыль и по-разному работают на привлечение. Поэтому и требуют своего подхода к формированию ассортимента, зонированию и выкладке. Казалось бы, что может быть проще — нарисовать план и красиво разложить все по полочкам? На самом деле это кропотливый труд со своими нюансами и приемами. Мы надеемся, что сегодня помогли вам в них разобраться.

Для ВПП ООН продовольственные системы — это не абстрактное понятие. Наш опыт закупок и распределения продовольствия в 80 странах мира позволил нам выявить основные проблемы, с которыми сталкиваются продовольственные системы. К числу этих проблем относятся следующие:

  • Проблема «последней мили» — подавляющее большинство голодающих бедных людей изолированы — географически, экономически, социально и политически — и их трудно охватить. Даже при наличии продуктов питания это часто бывает слишком дорого.
  • Проблема «плохого года» или «голодного сезона» — в случае неурожая или в голодные месяцы между урожаями бедным семьям в городских и сельских районах не хватает ресурсов для удовлетворения их потребностей в продовольствии, и в этих условиях они вынуждены сокращать потребление пищи и продуктов питания с более низкими питательными свойствами, что приводит к пагубным последствиям для здоровья.
  • Проблема «хорошего года» — даже обильный урожай может иметь свои недостатки. Недостаточный потенциал в области хранения, сбыта и транспортировки излишков продовольствия приводит к падению цен на продовольствие и снижению его качества. Фермеры не могут выставить свою продукцию на продажу выше номинальной стоимости, когда спрос на нее высок, продовольствие расходуется впустую и портится, а нестабильность рынка усиливается.

Эти три проблемы, как правило, в большей степени затрагивают женщин, отчасти потому, что у них имеется более ограниченный доступ к различным услугам и они могут быть исключены из процессов принятия решений.

Из-за характера работы ВПП ООН наши партнерские отношения, программы и потенциал охватывают все области продовольственных систем и усилены в пределах так называемого «мидстрим», т.е. во время транспортировки, хранения, погрузки и разгрузки, переработки продукции, а также продажи оптом и п розницу.

Благодаря масштабу и географическому охвату наших операций ВПП ООН обладает серьезным потенциалом решения систематических проблем, подрывающих продовольственные системы. Например, в лагерях беженцев в Дадаабе и Какуме в Кении ВПП эффективно использует свои возможности в области покупательской способности и создания потребительского спроса посредством денежных выплат. Эта деятельность позволяет устранить недостатки в цепочке поставок и принести больше пользы беженцам и принимающих их сообществам.

К числу других примеров деятельности ВПП, оказывающих позитивное влияние на продовольственные системы, можно отнести: программу «Школьное питание из продуктов местного производства», которая вовлекает местных мелких фермеров в цепочку поставок программ школьного питания; инициативы по обогащению питания, которые помогают сообществам получать доступ к питательной пище местного производства; создание и восстановление инфраструктуры в обмен на продовольствие или денежную помощь; укрепление общественных резервов продовольствия и поддержка мелких фермеров путем содействия кредитованию, развитию потенциала и доступа к рынкам.

Классификация — это распределение множества предметов, явлений на группы и категории, каждой из которых присущ определенный набор признаков. Разделение продуктов питания на подгруппы дает возможность изучать весь широкий ассортимент, проводить анализ, учет, правильно организовать хранение и сбыт товаров, доставку продуктов питания в рестораны.

Признаки классификации продуктов питания

Существует несколько классификаций продуктовых товаров. В основу каждой из них положен какой-либо классификационный признак, например: учебный, производственный, биологический, торговый и т.д. Также за основу может быть взяты следующие признаки:

  • происхождение товара — в этом случае товары подразделяются на продукты растительного, животного и минерального происхождения;
  • степень обработки сырья — продукты делятся полуфабрикаты, на сырые и на готовые изделия;
  • по назначению — на вкусовые и пищевые;
  • химический состав: всем известные белки, жиры, углеводы и минеральные вещества;

Все же для ресторанного бизнеса и предприятий общественного питания наиболее популярной классификацией продуктов питания остается учебная. Рассмотрим ее подробнее.

Учебная классификация продуктов питания

Согласно данному делению продукты относят к девяти различным группам:

Зерно-мучные товары

Мука всех сортов, зерна, крупы и изделия из них, макароны и хлебобулочные изделия). Отличительной особенностью данных продуктов является повышенной содержание в них углеводов.

Плодоовощные товары

К ним относят фрукты, овощи, грибы и ягоды, а также продукты их переработки — консервы, соленья, проч. Отличительными особенностями данной группы являются невысокая энергетическая ценность и при этом ярко выраженные вкусовые качества. По содержанию различных веществ в составе данная группа выделяется повышенным содержанием природных сахаров, минеральных веществ, витаминов и полезных пищевых волокон.

Вкусовые товары

Данная группа товаров, исходя из своего названия, призвана воздействовать через вкусовые рецепторы организма на нервную и пищеварительную системы человека. Основными действующими веществами, входящими в состав продуктов данной группы, являются кофеин, эфирные масла, спиртовые компоненты, ваниль. К числу данных товаров относятся чай и кофе, алкогольные напитки. Особо выделяют сладкие и острые специи и пряности, которые вызывают разнообразные вкусовые ощущения.

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары

Они также обладают высокими вкусовыми характеристиками, однако их отличие от предыдущей группы заключается в повышенном содержании углеводов, которые легко усваиваются организмом, то есть обладают питательными свойствами, но не участвуют в других важных процессах жизнедеятельности. Итак, к числу данных товаров относятся конфеты и кондитерские изделия, сладкие мучные и сдобные изделия, в том числе восточные сладости, какао, шоколад, карамель и другие изделия из сахара.

Молочные продукты

Молоко, сыры, линейка кисломолочных товаров (творог, кефир, ряженка, сметана, йогурт и др.), сливочное масло, сливки, а также молочная консервация. Данную группу продуктов отличает высокое содержание белков и жиров, которые способны обеспечить организм всеми необходимыми питательными веществами, которые к тому же легко усваиваются.

6. Яйца и продукция из них

К ним относятся также яичный порошок, меланж и др. По содержанию полезных веществ и степени усваиваемости приравниваются к продуктам предыдущей группы.

Мясо (в том числе мясо птицы) и продукция из него

Мясо — незаменимый источник животного белка, который является основным строительным материалом для организма. Кроме того, мясо обладает питательной ценностью, высокими вкусовыми качествами, содержит некоторые важные минеральные вещества. К числу производный товаров из мяса относятся полуфабрикаты, колбасы, сосиски, копченые изделия, субпродукты, другие изделия.

Рыба и рыбные продукты

Подобно мясу, рыба является источником незаменимых строительных белков, а также ряда незаменимых минеральных веществ и витаминов. К числу товаров данной группы относится живая, охлажденная и замороженная рыба, рыбные консервы, полуфабрикаты, морепродукты.

Пищевые жиры

К их числу относят масла и жиры как животного, так и растительного происхождения, а также маргарин и майонез. Отличительной особенностью данной группы является высокое содержание жиров — самой энергоемкой категории пищи. Кроме того, отдельные виды растительных и животных жиров содержат важные для организма витамины A, D, Е.

Как видно из перечисленного списка, группировка товаров проводится по основной сырьевой составляющей (например, молоко, мясо, зерно), или по схожести использования продуктов (вкусовые товары), или по общности состава продукта (например, мед и кондитерские изделия; жиры). Поскольку классификация проводится по нескольким признакам, ее нельзя назвать научной, однако на практике — в торговле продуктами оптом, при складском учете и т.д., она себя отлично оправдывает.

Классификация товаров, ее цели, задачи и виды

Классификация представляет собой логический процесс распределения любого множества (понятий, свойств, явлений, предметов) на категории (подмножества) разного уровня в зависимости от определенных признаков и выбранных методов деления.

Объект классификации

В товароведении объектом классификации являются товары, их свойства, показатели качества, а также сырье и материалы для их производства, методы оценки качества, виды контроля качества и т. д.

Значение классификации товаров заключается в следующем:

  • способствует упорядочиванию терминологии;
  • позволяет объединить в родственные группы большое количество товаров, что создает возможности для систематизированного изучения товаров и автоматизированной обработки информации о товаре;
  • позволяет изучить и оценить структуру, полноту и рациональность ассортимента товаров, способствует формированию и совершенствованию ассортимента товаров;
  • облегчает изучение потребительских свойств товаров, позволяет устанавливать оптимальный уровень этих свойств, а также определять требования к ним;
  • позволяет разработать групповые методы измерений и оценки потребительских свойств и качества товаров;
  • группировка товаров по общности свойств служит основанием для разработки оптимальных методов упаковки, режимов хранения и транспортирования, соблюдения правил эксплуатации;
  • служит базой для совершенствования системы стандартизации товаров;
  • необходима при сертификации товаров;
  • облегчает и ускоряет организацию торгово-оперативных процессов в магазинах, определяет тип торговых предприятий, способствует повышению качества торгового обслуживания;
  • используется при организации товароснабжения;
  • способствует рациональному размещению товаров на складах и выкладке их в торговых залах магазинов;
  • способствует изучению покупательского спроса;
  • используется при составлении рекламных буклетов, каталогов, проспектов ярмарок и т. п.

Виды классификации товаров

В товароведении используется несколько видов классификации товаров: торговая, учебная, экономико-статистическая, стандартная, внешнеэкономическая.

Торговая классификация

Торговая классификация является отраслевой и используется в практике торговли. Она призвана содействовать организации и управлению торговым предприятием, совершенствованию планирования ассортимента товаров, а также рациональному размещению их в торговом зале и организации складского хозяйства.

В практике торговли все товары разделены на два раздела: продовольственные и непродовольственные товары.

Продовольственные товары

Согласно торговой классификации различают следующие группы продовольственных товаров: хлебобулочные изделия, плоды и овощи, кондитерские, винно-водочные, безалкогольные напитки, молочно-масляные, мясные и колбасные изделия, рыбные, яичные, пищевые жиры, табачные изделия.

В торговой сети продовольственные товары делят на бакалейные и гастрономические. К бакалейным товарам относят крупы, муку, дрожжи, макаронные изделия, сушеные овощи и фрукты, чай, кофе, соль, специи, сахар, крахмал, пищевые концентраты и другие, т. е. продукты, требующие перед употреблением дополнительной кулинарной обработки. К гастрономическим относят товары, готовые к употреблению без кулинарной обработки, или с повышенными вкусовыми свойствами: молочные продукты (сыры, масло, молоко и др.), алкогольные напитки, копчености и консервы, кондитерские, мясные и рыбные изделия.

Непродовольственные товары

Непродовольственные товары согласно торговой системе классификации делят на следующие товарные группы: хозяйственные и галантерейные товары (текстильная, кожаная, металлическая галантерея); бытовые химические товары (клеящие материалы, лакокрасочные товары, моющие средства и др.); стеклянные товары (посуда, листовое стекло, ламповые товары); керамические товары (фарфоровая, фаянсовая, майоликовая посуда, гончарные изделия, художественно-декоративные изделия); строительные материалы (вяжущие вещества, металлические, керамические и прочие материалы); мебельные товары (мебель деревянная и пр.); металлические товары (посуда, ножевые изделия, скобяные и замочные изделия, инструменты и др.); электротовары и бытовая техника (провода и шнуры, установочные изделия, электролампы, электронагревательные приборы, бытовые машины, электроизмерительные приборы); текстильные товары (ткани, нетканые материалы, штучные изделия); швейные товары (верхняя одежда, готовое платье, белье, головные уборы); трикотажные товары (верхний и бельевой трикотаж, чулочно-носочные и перчаточные изделия и др.); обувные товары (кожаная, резиновая и валяная обувь); меховые товары (меховые полуфабрикаты, пушно-меховые и овчинно-шубные изделия); ювелирные товары и часы; бумага и изделия из нее, школьно-письменные принадлежности и канцелярские товары, музыкальные, фото- и бытовая радиоэлектронная аппаратура, игрушки, спортивные товары. Отдельную группу составляют книги и другие печатные издания.

Указанные группы иногда объединяют или, наоборот, разукрупняют. Так, стеклянные, керамические и металлические товары объединяют в группу посудохозяйственных товаров.

Учебная классификация

Учебная классификация используется в практике обучения товароведению, она служит для изучения потребительских свойств товаров, выявляет общие принципы формирования и сохранения этих свойств, позволяет наиболее полно изучить ассортимент товаров.

Учебная классификация приближена к торговой классификации, но отличается большей последовательностью. В учебных классификациях, преследующих цель изучения ассортимента товаров, важнейшим признаком считается назначение.

В соответствии с учебной классификацией товары также подразделены на два раздела: продовольственные и непродовольственные.

Продовольственные товары

Все продовольственные товары по учебной классификации объединяют в 9 основных групп: зерномучные товары; овощи, плоды и грибы; вкусовые товары; кондитерские товары; пищевые жиры; молочные товары; мясные товары; рыбные товары; яйца и яичные товары.

В основе такой классификации лежит общность товаров по происхождению, химическому составу, особенностям технологии производства, назначению и условиям хранения.

Непродовольственные товары

В соответствии с учебной классификацией все непродовольственные товары разделены на следующие группы: пластические массы и товары бытовой химии; металлические товары; силикатные товары; древесно-мебельные товары; электротовары; текстильные товары; швейно-трикотажные товары; кожевенно-обувные товары; пушно-меховые товары; парфюмерно-косметические товары, ювелирные товары; электронные товары; игрушки, печатная продукция и пр.

Экономико-статистическая классификация

Экономико-статистическая классификация считается наиболее полной. Она представлена в Общероссийском классификаторе продукции ОК 005-93 (ОКП). ОКП предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и автоматизированной обработки информации о продукции в таких сферах деятельности, как стандартизация, сертификация, управление качеством, производство продукции, статистика, экономика и другие.

Каждая позиция ОКП содержит шестизначный цифровой код, однозначное контрольное число и наименование группировки продукции, которые записывают по следующей форме:

Код КЧ Наименование

815320 3 Шнуры плетеные специальные

В ОКП предусмотрена 5-ступенчатая иерархическая классификация с цифровой десятичной системой кодирования. На каждой ступени классификации деление осуществлено по наиболее значимым экономическим и техническим классификационным признакам.

На первой ступени классификации располагаются классы продукции (XX 000), на второй — подклассы (XX ХООО), на третьей — группы (XX ХХОО), на четвертой — подгруппы
(XX ХХХО) и на пятой — виды продукции (XX ХХХХ).

Коды 2 — 5-разрядных группировок продукции дополнены нулями до 6 разрядов и записываются с интервалом между вторым и третьим разрядами.

Классификация продукции в ОКП может быть завершена на третьей, четвертой или пятой ступенях классификационного деления.

Для однозначности понимания и разграничения объемов используемых понятий отдельные позиции ОКП включают пояснения. Пояснения приведены непосредственно под наименованием позиции, к которой они относятся.

Пояснения приводятся для исключения возможности попадания в данную позицию классификатора объекта, входящего в другую его позицию, в целях единообразного понимания специалистами отдельных слов или словосочетаний в составе наименования позиции при необходимости уточнения области применения данной позиции или при необходимости перечисления объектов, которые могут входить в данную позицию.

Например:

58 5300 4 Детали водопропускных труб

Пояснение: включая плиты днищ, блоки плитных перекрытий, оголовки.

Использование этого классификатора в практике торговли и товароведения затруднено, так как группировка продукции не совпадает ни с торговой, ни с учебной классификациями товаров. Одни и те же товарные группы в ОКП входят в разные классы, поскольку выпускаются разными отраслями промышленности. Так, хозяйственные товары входят в десятки классов и подклассов продукции, имеющих различное кодовое обозначение. Таким образом, классификатор ОКП не отражает многих особенностей товаров и интересов торговли, в частности, он не учитывает потребительские свойства товаров.

Стандартная классификация

В товароведении возможно использование стандартной классификации, представленной в государственных и отраслевых стандартах.

Стандартная классификация используется для определения требований, номенклатуры показателей качества, условий и методов испытаний, контроля качества, для разработки порядка проведения сертификации товаров и т. п. Эта система классификации отражена в Общероссийском классификаторе стандартов (ОКС).

Основные классификационные признаки, лежащие в основе деления товаров в соответствии со стандартной классификацией, — отраслевой и назначение. Классификация по признаку назначения зафиксирована в государственных стандартах четвертой системы, получившей название системы показателей качества. Например, трикотажные товары в соответствии с этой системой классификации делятся на верхние, бельевые, чулочно-носочные и перчаточные изделия.

Внешнеэкономическая классификация

Внешнеэкономическая классификация стала применяться в России сравнительно недавно. Эта классификация разработана на основе Гармонизированной системы описания и кодирования товаров (ГС) и Комбинированной тарифно-статистической номенклатуры Европейского экономического сообщества (КН ЕЭС). Она нашла свое отражение в Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД) и служит основой для регулирования внешнеэкономической деятельности. Внешнеэкономическая классификация согласована с международными организациями и систематизирует все товары, которые являются предметом международной торговли.

В ТН ВЭД СНГ все товары однозначно отнесены к определенным классификационным группировкам. Пояснения по каждой классификационной группировке содержатся в Примечаниях к разделам, группам, конкретным товарным позициям и в Основных правилах интерпретации ТН ВЭД СНГ, имеющих юридическую силу.

Правильное определение положения товара в ТН ВЭД СНГ имеет решающее значение для анализа деятельности фирм и предприятий, регулирования производства и торговли, количественной и качественной оценки товаров, страхования, определения ставок таможенных пошлин и иных платежей, разработки режима экспорта-импорта тех или иных товаров, сопоставления данных по внешней торговле различных стран и проведения экономико-статистического анализа, для сопоставления цен на товары.

В ТН ВЭД СНГ кодирование товаров осуществляется десятизначным цифровым кодом, первые шесть разрядов которого соответствуют кодовому обозначению, принятому в системе кодирования ГС. Те же шесть разрядов, плюс седьмой и восьмой, формируют код товара по КН ЕЭС. Девятый и десятый разряды предназначены для детализации тех или иных товарных позиций с учетом интересов России и других членов содружества. Пока десятый разряд имеет нулевой код.

Существенный недостаток внешнеэкономической системы классификации — сложность в использовании: для определения положения товара и его кода необходимы специальные знания.

Общие правила и методы классификации

Классификация позволяет разделить товары на определенные категории или ступени в соответствии с принятым методом классификации. Деление осуществляется от высшей ступени классификации к низшей. Число ступеней классификации зависит от ее целей, задач, от сложности и количества классифицируемых объектов.

Высшими ступенями классификации являются раздел и класс. Средними ступенями классификации — группа и вид. После «вида» располагаются низшие ступени классификации, к которым относятся: разновидность, артикул. При классификации применяют также вспомогательные категории: подраздел, подкласс, подгруппа и др.

Вид — это основная классификационная характеристика товаров. Он представляет собой конечный продукт производства, имеет конкретное назначение и собственное название, которое отражает его внешнюю особенность или внутреннее содержание. Например, стакан, диван, ситец, яблоко, треска относятся к категории вида. Но, посуда, мебель, ткани, плоды и рыба к этой категории не относятся, так как объединяют несколько видов.

Общими правилами построения классификации следует считать:

  • установление цели классификации;
  • выбор метода классификации;
  • определение классификационных признаков;
  • установление последовательности классификационных признаков от более существенного к менее существенному;
  • определение числа ступеней классификации (количество фасет).

Количество признаков и ступеней классификации зависит от сложности и количества классифицируемых объектов, от целей классификации. Ступень классификации — это этап разделения множества на составляющие его части по одному из признаков. Глубина классификации характеризуется числом ступеней классификации, т. е. числом использованных признаков.

Методом классификации называют совокупность приемов (способов) разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода классификации: фасетный и иерархический. Деление множества объектов каждым методом подчиняется определенным правилам. Методы и правила классификации составляют систему классификации.

Фасетный метод классификации предусматривает параллельное разделение множества объектов по одному признаку на отдельные, не зависимые друг от друга группы — фасеты (от франц. facette — грань отшлифованного камня) (рис. 1).

Иерархический

Фасетный

Отдельные фасеты не зависят и не подчиняются друг другу, но они связаны тем, что относятся к одному и тому же множеству. Каждый фасет характеризует одну из сторон распределяемого множества. Таким образом, фасетная система классификации представляет собой систему отдельных независимых (не подчиненных друг другу) группировок.

Использование фасетной системы во многих случаях облегчает составление классификаторов и кодирование объектов классификации.

Иерархический метод классификации характеризуется последовательным делением заданного множества объектов на подчиненные подмножества (рис. 1). Иерархическая система классификации отличается большой стройностью и возможностью группировки объектов по максимальному количеству признаков, но в то же время создает много трудностей при построении.

Сравнительная характеристика иерархического и фасетного методов классификации

Метод Достоинства Недостатки
Иерархический Последовательное деление множества на подмножества с взаимосвязанным подчинением. Ясно прослеживается соподчиненность. Каждая ступень классификации представляет собой совокупность сходных по одному признаку объектов. Фиксируются различия между объектами на разных ступенях классификации. Классификация хорошо приспособлена для ручной обработки информации Малая гибкость. Трудность построения. Определенность признаков и установлен-ный порядок их следования. Трудность включения новых признаков деления и новых товаров
Фасетный Каждый фасет характеризует одну особенность распределяемого множества. Возможность охвата или ограничения всех характеристик объектов классификации. Гибкость и приспособленность для компьютерной обработки Группировки не подчинены друг другу. Трудность в определении весомости классифицируемых характеристик объекта

Обязательным правилом построения иерархической классификации является то, что объекты на каждой ступени классификации группируют только по одному классификационному признаку. Например, нельзя одновременно делить посуду на стеклянную, столовую и эмалированную, а обувь — на резиновую, спортивную и лакированную, так как в этих группировках использовано несколько классификационных признаков (материал, назначение, характер покрытия).

Каждый метод классификации имеет свои плюсы и минусы. Поэтому при практическом решении классификационных задач наиболее целесообразно сочетать преимущества и фасетного, и иерархического методов классификации.

Основные классификационные признаки

Распределение совокупности товаров по категориям (звеньям) происходит в соответствии с признаками классификации.

Важнейшими классификационными признаками товаров являются назначение, исходные материалы (сырьевой состав), область применения, способ производства (особенности технологии), особенности происхождения, транспортабельность и др. Эти признаки служат основанием для объединения (или выделения) товаров в отдельные категории (группы).

Признак назначения определяет цель использования товара. Он может быть использован как на высших, так и на низших ступенях классификации (например, продовольственные и непродовольственные товары). На следующих ступенях классификации этот признак может конкретизироваться. Так, ножи, входящие в группу ножевых изделий вместе с ножницами, по назначению делятся на столовые, буфетные, кабинетные, хозяйственные, ремесленно-промысловые и складные.

Разделение по виду исходного сырья (материалов) позволяет выделить категории товаров с определенными потребительскими свойствами. Например, обувь с подошвой из натуральной кожи, обувь на резиновой подошве, обувь с верхом из натуральных и искусственных материалов.

По составу сырья колбасные изделия классифицируют на мясные, субпродуктовые и кровяные.

Деление товаров по признаку конструкции характерно для непродовольственных товаров. Так, в зависимости от особенностей конструкции стиральные машины могут быть барабанного и активаторного типа.

Для многих групп товаров важен классификационный признак деления их по способу производства. Способ производства предопределил формирование таких товарных групп, как ткани и трикотажные полотна.

Близкие к способу производства классификационные признаки — способ выращивания, способ обработки, особенности технологии. По этим признакам классифицируют в основном продовольственные товары. Например, по способу выращивания овощи подразделяются на грунтовые, тепличные, парниковые.

По происхождению продовольственные товары бывают растительного происхождения (плоды, овощи, грибы, зерновые и др.), животного происхождения (мясные, рыбные и др.), минерального происхождения (поваренная соль), биосинтетического происхождения (уксус).

Очень часто товары делят по таким признакам, как срок и способ хранения, транспортабельность и т. п. Например, в зависимости от сроков хранения и качества яйца бывают диетическими и столовыми.

К классификационным признакам, которые встречаются реже и не во всех товарных группах, можно отнести: половозрастное деление (например, женская, мужская, детская обувь); условия эксплуатации (холодильники для тропического и умеренного климата); сезонность пользования (одежда зимняя, летняя, демисезонная, всесезонная); размерные признаки (размеры, габариты); комплектность (наборы, приборы, сервизы, гарнитуры); агрегатное состояние (мыло твердое и жидкое); способ упаковки (карамель фасованная, весовая, штучная) и др. Очевидно, что эти классификационные признаки предпочтительнее использовать на низших ступенях классификации.

Продовольственные товары. Понятие. Удовлетворяемые потребности. Химический состав

Всё, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи. «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе…»
(И. П. Павлов).

Пищевой продукт — это продукт животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенный для употребления в пищу человеком как в свежем, так и в переработанном виде (ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»). К пищевым продуктам относят напитки, жевательную резинку и любые вещества, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов, но не относят косметическую продукцию, табачные изделия и вещества, используемые только в качестве лечебных средств.

В сфере товарно-денежных отношений пищевые продукты приобретают категорию продовольственных товаров.

Таблица 13

Химические
соединения

Средняя суточная потребность,
в г

Белки

В том числе животные

Жиры

В том числе растительные

Углеводы

В том числе крахмал,

Сахар

Пищевые волокна

В том числе клетчатка,

Пектиновые вещества

Вода

Пищевые продукты удовлетворяют потребности человеческого организма в энергии, пластических и биологически-активных веществах, участвуют в формировании иммунитета, регулируют обмен веществ, обеспечивают удовлетворение органолептических ощущений. Среднее потребление пищи в сутки составляет около 800 г (без воды) и около 2000 г воды. В табл. 13 приведена средняя суточная потребность взрослого человека в основных питательных веществах.

Наша пища состоит из большого числа различных химических соединений: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и др. Рассмотрим наиболее важные из них.

Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но в разных количествах. Она составляет около 2/3 массы тела человека и обеспечивает протекание важнейших биохимических и физиологических процессов в организме. Потеря организмом воды в количестве 6-8% от массы тела приводит к серьезным физиологическим нарушениям, а свыше 10-12% — к изменениям, несовместимым с жизнью. Потребности человеческого организма в воде удовлетворяются за счет употребления питьевой воды и напитков, пищевых продуктов, содержащих воду, а также за счет воды, образующейся в тканях при биологическом окислении различных веществ (белков, жиров, углеводов и др.).

К пищевым продуктам с высоким содержанием воды относят свежие плоды и овощи (65-95%), молоко (87-90%), рыбу (62-84%), мясо (58-74%), печеный хлеб (42-51%). Эти продукты нестойки при хранении, поскольку вода является благоприятной средой для развития микроорганизмов, протекания биохимических, химических и других процессов. Они быстро подвергаются различным видам порчи, а для продления сроков хранения нуждаются в консервировании.

Низким содержанием воды отличаются мука, крупа, макаронные изделия (12-15%), чай и кофе (3-8%), крахмал (13-20%), сухофрукты (12-25%). Очень мало воды в сахаре, соли, растительных маслах и животных топленых жирах (десятые доли процента). Эти продукты сохраняются лучше, но, обладая высокой гигроскопичностью (способностью поглощать и удерживать водяные пары из окружающей атмосферы), они легко увлажняются, что приводит к потере сыпучести, слеживанию, комкованию и другим нежелательным изменениям качества.

См.далее:

  • Жиры, белки и углеводы
  • Витамины и минеральные вещества

Кроме перечисленных групп химических соединений, в состав пищевых продуктов входят органические кислоты, ферменты, фенольные, красящие и ароматические вещества, которые оказывают большое влияние на их качество и сохраняемость.

Потребительские свойства продовольственных товаров. Безопасность продовольственных товаров. Понятие о пищевой ценности

Структура потребительских свойств продовольственных товаров схематично представлена на рис. 11.

Важнейшим потребительским свойством продовольст-венных товаров является их безопасность. При характеристике безопасности продовольственных товаров оценивают их химическую и санитарно-гигиеническую безопасность.

Рис. 11. Структура потребительских свойств продовольственных товаров

Химическая безопасность продовольственных товаров связана с отсутствием или предельно допустимым содержанием в их составе токсичных химических веществ. Для большинства пищевых продуктов такими веществами являются: тяжелые металлы (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, железо, олово), пестициды, радионуклеиды и микотоксины. В некоторых продовольственных товарах регламентируется содержание антибио-тиков и гормональных препаратов (в молочных и мясных товарах), нитратов (в плодоовощных товарах), нитритов (в колбасных изделиях и мясокопченостях), метилового спирта (в коньяках, водках и ликероводочных изделиях) и других токсичных веществ.

Санитарно-гигиеническую безопасность продовольствен-ных товаров оценивают по содержанию в них патогенных (болезнетворных) микроорганизмов (бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, стафилококков и др.), зараженности и загрязненности вредителями (насекомыми, паразитами, грызунами), а также по наличию и степени развития различных биоповреждений. Биоповреждения могут быть микробиологическими (плесневение, гниение и др.) и биологическими (нарушение целостности продукта).

Показатели безопасности продовольственных товаров проверяются при проведении обязательной сертификации. Характеристику пищевой ценности, сохраняемости и других потребительских свойств продовольственных товаров необходимо давать только после подтверждения их безопасности.

Пищевая ценность — это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. При окислении 1 г белков образуется 4 ккал (16,7 кДж) энергии, 1 г углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г жиров — 9 ккал (37,7 кДж). Таким образом, энергетическая ценность пищевого продукта зависит прежде всего от его химического состава. Наиболее высокой энергетической ценностью обладают такие продукты, как сливочное масло, пищевые жиры, сахар, шоколад, конфеты и другие кондитерские изделия. Данные об энергетической ценности указываются на упаковке пищевых продуктов.

Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека составляет 2800 ккал, однако она может изменяться в зависимости от возраста, пола, характера работы, климата и других факторов.

Под биологической ценностью продукта понимают сбалансированность содержания в его составе биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Фактору биологической ценности уделяется повышенное внимание при разработке новых продуктов питания, продуктов для детского и диетического питания, продуктов специального назначения (для спортсменов, космонавтов и др.).

Физиологическая ценность продукта обусловлена содержанием веществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы организма: нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную, иммунную. Так, например, алкалоиды чая и кофе (кофеин, теобромин, теофиллин) оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы, балластные вещества (пектин, клетчатка, гемицеллюлозы) вызывают перистальтику кишечника и благоприятно воздействуют на пищеварительную систему, многие витамины активно влияют на иммунную систему организма.

Органолептическая ценность — это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др. Эти свойства являются определяющими при выборе продовольственных товаров потребителями и формировании потребительских предпочтений. Для кондитерских и вкусовых товаров органолептические свойства имеют первостепенное значение при характеристике их пищевой ценности.

Усвояемость — это степень использования составных компонентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от химической природы и физического состояния веществ, входящих в состав пищевого продукта (температуры плавления, степени дисперсности и др. факторов), а также от сочетаемости веществ между собой. При смешанном питании средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94%, углеводов — 95,6%.

Доброкачественность — сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи. Бессмысленно говорить о биологической или физиологической ценности продукта, если утеряна его доброкачественность.

Период времени, на протяжении которого можно сохранить доброкачественность, характеризуется другим потребительским свойством продовольственных товаров — сохраняемостью. В
п. 5.5 приведена классификация продовольственных товаров по сохраняемости.

Кулинарно-технологические свойства продовольственных товаров связаны со степенью технологической обработки продукта, с удобством и затратами времени на приготовление пищи (например, время варки круп до готовности, кулинарно-технологические свойства полуфабрикатов и продуктов, готовых к употреблению в пищу).

Эргономические свойства прежде всего связаны с расфасовкой и упаковкой продовольственных товаров, так как именно эти факторы обеспечивают удобство и комфорт при употреблении.

Эстетические свойства продовольственных товаров зависят от некоторых органолептических характеристик (внешнего вида, формы, цвета), а также от степени товарной обработки, качества упаковки и технологии реализации.

Экологические свойства характеризуются возможностью утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей, без вредного воздействия на окружающую среду.

Классификация продовольственных товаров на группы однородной продукции

Класс «продовольственные товары» подразделяется по происхождению на 3 подкласса: товары растительного происхожде-ния, товары животного происхождения и товары смешанного происхождения (растительного, животного, минерального, биосинтетического). Дальнейшее деление подклассов на группы однородных товаров осуществляется по сырьевому признаку и назначению.

Товары растительного происхождения

Зерномучные товары: зерно, продукты его переработки — крупа и мука, изделия из круп, макаронные изделия, хлебобулочные, сухарные и бараночные изделия.

Плодоовощные товары: свежие плоды, овощи и грибы, продукты их переработки — квашеные, соленые, моченые, маринован-ные, сушеные, быстрозамороженные, консервированные плоды, овощи и грибы.

Крахмал и крахмалопродукты: различные виды крахмала и продукты его переработки — саго, патока, глюкоза.

Сахар и его заменители: сахар-песок, сахар-рафинад и заменители сахара (ксилит, сорбит и др.).

Кондитерские товары: сахаристые — фруктово-ягодные изделия, карамель, конфеты, шоколад и какао-порошок, драже, ирис, халва, восточные сладости типа карамели и конфет и мучные — печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты и ромовые бабы, торты и пирожные, мучные восточные сладости.

Товары животного происхождения

Молочные товары: молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, мороженое, молочные консервы и молочные продукты для детского и диетического питания.

Мясные товары: мясо и субпродукты, мясо птицы, мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия, мясные консервы, мясокопчености и колбасные изделия.

Рыбные товары: рыба живая, охлажденная и мороженая, соленые, вяленые, сушеные, копченые рыбные товары, рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икра и нерыбные морепродукты.

Яичные товары: яйцо куриное, мороженые яичные продукты, яичные порошки.

Товары смешанного происхождения

Пищевые жиры: растительные масла, животные топленые жиры, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, маргарин и майонез.

Вкусовые товары (группа сформирована по назначению): алкогольные напитки, безалкогольные напитки, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, пряности и приправы.

Особенности оценки качества продовольственных товаров. Показатели качества

Оценка качества продовольственных товаров начинается с отбора проб для анализа. Отбор проб проводится в соответствии с требованиями действующих нормативных документов для каждого вида товаров. Пробы должны быть отобраны правильно, для того, чтобы результаты оценки качества могли быть распространены на всю партию продукции.

Для оценки качества используются специальные методы (органолептические или измерительные), требования к которым изложены в стандартах на методы контроля (анализа). В них указывается перечень материалов и оборудования, необходимых для проведения анализа, методика выполнения измерений и обработки результатов.

При оценке качества продовольственных товаров определяют 3 группы показателей: органолептические, физико-химические и санитарно-гигиенические.

Органолептические показатели нормируются для всех групп продовольственных товаров, а для некоторых из них (например, вкусовых товаров) они являются определяющими. Общими органолептическими показателями для большинства продовольственных товаров являются: внешний вид, цвет, вкус, запах (аромат), консистенция. Специфическими — рисунок сыра, пористость хлеба, прозрачность — для некоторых напитков и др. Для некоторых продовольственных товаров (виноградных вин, твердых сычужных сыров, сливочного масла) стандартами предусмотрена балльная оценка органолептических показателей, при которой в зависимости от суммарного количества набранных баллов производится градация товаров по качеству.

Физико-химические показатели качества специфичны для каждой группы продовольственных товаров. Вместе с тем наиболее распространенными физико-химическими показателями являются: массовая доля влаги (в %), массовая доля сухих веществ, жира, сахара, соли или других компонентов (в %) в зависимости от состава продукта, кислотность (общая, титруемая, летучая), содержание золы (зольность, в %). Для определения этих показателей используются стандартные физико-химические методы исследования.

В действующих нормативных документах особо выделены те физико-химические показатели, которые являются показа-телями безопасности для данного товара (см. п. 10.2).

Санитарно-гигиенические (микробиологические и биологические) показатели регламентируются для всех групп продовольственных товаров действующими нормативными документами, а также «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560-96). Наиболее жесткие санитарно-гигиенические требования предъявляются к товарам, которые являются продуктами переработки основного сырья.

Все нормируемые санитарно-гигиенические показатели являются показателями безопасности продовольственных товаров (см. п. 10.2.).

Результатом оценки качества продовольственных товаров является установление их соответствия (несоответствия) требованиям действующих нормативных документов, а также определение градации качества, если предусмотрено деление их на товарные сорта (марки, номера).

Условия и сроки хранения продовольственных товаров. Классификация продовольственных товаров по сохраняемости

Основными условиями хранения продовольственных товаров являются:

  • соблюдение правил размещения товаров на хранение;
  • соблюдение климатического режима хранения;
  • соблюдение санитарно-гигиенического режима хранения.

При размещении продовольственных товаров на хранение прежде всего должно соблюдаться правило товарного соседства. Оно основано на принципе совместимости товаров. Совместимыми считаются товары, имеющие одинаковые режимы хранения и не оказывающие вредного влияния друг на друга. Из-за различия в сорбционных свойствах товаров может происходить перераспределение влаги между ними, приводящее к усушке одних товаров и увлажнению других (например, при совместном хранении муки или сахара со свежими плодами и овощами), а также поглощение летучих ароматических веществ, в результате которого товар приобретает несвойственные ему запахи (например, при совместном хранении соленой рыбы и сливочного масла).

Кроме того, при размещении продовольственных товаров на хранение должен соблюдаться принцип оптимальной загрузки складов. При оптимальной загрузке складов обеспечивается свободный доступ к товарам, а также необходимый воздухообмен для поддержания равномерного температурно-влажностного режима хранения. Для каждого типа складских помещений установлены требования (СниП) к минимально допустимым расстояниям от стен, потолка, отопительных и охлаждающих приборов, размерам проходов и проездов, а для товаров — нормы складирования (штабелирования). Для большинства продовольственных товаров оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70-80%.

Климатический режим хранения включает требования к температуре, относительной влажности воздуха (ОВВ), воздухообмену, газовому составу и освещенности. Для каждого вида или группы продовольственных товаров существует оптимальный климатический режим хранения (табл. 15). Несоблюдение его приводит к снижению качества товаров и возникновению потерь.

Таблица 15 Требования к климатическому режиму хранения для некоторых продовольственных товаров

Товары

Диапазон температур, °С

Диапазон

ОВВ, %

Рекомендуемые

особые требования

Замороженные: мясо, рыба, плоды и овощи

Сливочное масло, животные жиры, яичные продукты

Мороженое

Естеств.циркуляция воздуха

Без доступа света

Без колебаний t°

Охлажденные: мясо, рыба, яйца

Некоторые виды плодов и овощей

Молочные товары, колб. изделия

Пищевые жиры, слив. масло, торты и пирожные

то же

Вентиляция, РГС

Без доступа света

Консервы (мясные, рыбные, молочные, плодоовощные), сахаристые кондитер-ские изделия, некоторые безалкоголь-ные и алкогольные напитки

Мука, крупа, крахмал, сахар, соль,

некоторые мучные кондитерские изделия

Без резких колебаний t° и ОВВ

Соблюдение правила товарного соседства

Чай, кофе, пряности

Не выше 20

Не более 70-75

Санитарно-гигиенический режим хранения включает требования к чистоте складских помещений (воздуха, пола, стен, оборудования, тары и др.). Чистота складских помещений характеризуется отсутствием загрязнений: минеральных, органических, микробиологических и биологических. Требования к чистоте регламентируются нормами СанПиНа и правилами внутреннего распорядка складов и хранилищ.

В соответствии с условиями хранения для различных видов продовольственных товаров устанавливаются сроки хранения (годности, реализации).

Срок хранения — это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации (или) договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт может оставаться пригодным для употребления в пищу, несмотря на некоторое снижение потребительских свойств.

Срок годности — это период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Перечень пищевых продуктов, на которые устанавливается срок годности, утверждает правительство Российской Федерации.

Срок реализации — дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Этот срок устанавливается с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях. Исчисляют срок реализации с даты изготовления.

По сохраняемости продовольственные товары подразделяются на:

  • скоропортящиеся (со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток): мясной фарш, паштеты из мяса и печени, торты и пирожные с заварным кремом или из взбитых сливок и др.;
  • товары кратковременного хранения (со сроком годности или хранения до 1 месяца): хлебобулочные изделия, некоторые виды кондитерских изделий, некоторые виды свежих плодов и овощей и др.;
  • товары длительного хранения (со сроком годности или хранения более 1 месяца): замороженные мясо и рыба, растительные масла, мука, крупы, чай, кофе, алкогольные напитки, стерилизованное молоко и др.

Соблюдение условий и сроков хранения (годности) является одним из главных факторов обеспечения качества продовольственных товаров.

Потери продовольственных товаров

Потери продовольственных товаров, возникающие на разных этапах товародвижения (при хранении, транспортировании, реализации), в зависимости от вида утрачиваемых характеристик подразделяются на количественные и качественные.

В зависимости от причин возникновения количественные потери подразделяются на два вида — естественную убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль вызывается процессами, связанными с природой самого товара. К причинам естественной убыли относятся: расход веществ на дыхание (у свежих плодов и овощей, яиц, живой рыбы), усушка товаров (замороженных мяса, рыбы, хлебобулочных изделий и др.) за счет испарения влаги, распыл (утруска) сыпучих продуктов (муки, крахмала, соли, сухого молока, сахара-песка и др.), впитывание жидкой фракции продукта в упаковку (квашеные овощи, соленая рыба, халва и др.), улетучивание веществ (этилового спирта у алкогольных напитков) и другие процессы.

Предреализационные потери возникают при подготовке продовольственных товаров к продаже и подразделяются на ликвидные (зачистка от штаффа нерасфасованного сливочного масла, удаление головы и плавников у рыбы, раскрошка при рубке мяса, взвешивании печенья, сухарей, макаронных изделий и др.) и неликвидные (удаление упаковочных и перевязочных материалов, удаление заливочных жидкостей, отбраковка загнивших плодов и овощей и др.).

Количественные потери называют также нормируемыми, так как списываются они по установленным нормам.

Качественные потери возникают за счет процессов (микробиологических, биологических, биохимических, физических, физико-химических), происходящих при несоблюдении условий хранения, транспортирования и реализации товаров. Списываются качественные потери по актам, поэтому называются актируемыми. Актированию предшествует оценка качества товаров компетентными лицами. Стоимость недоброкачественных товаров списывается за счет прибыли торгового предприятия или взыскивается с конкретных лиц, по вине которых возникли эти потери.

Требования к упаковке и маркировке продовольственных товаров

Для упаковки продовольственных товаров используют различные виды тары и упаковочных материалов. Общими требованиями, предъявляемыми к упаковке продовольственных товаров, являются следующие:

  • упаковка должна быть безопасна, т. е. не должна содержать вредных веществ, которые при контакте с пищевым продуктом могут переходить в его состав;
  • упаковка должна надежно защищать пищевой продукт от неблагоприятных воздействий окружающей среды;
  • упаковка должна быть совместима с упаковываемым товаром, т. е. не должна оказывать нежелательных воздействий на потребительские свойства товара;
  • упаковка должна соответствовать экологическим требованиям — при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде;
  • упаковка должна быть эстетична и соответствовать эргономическим требованиям (см. п. 5.2).

Маркировка, наносимая на упаковку (этикетку, контр-этикетку, ярлык или лист-вкладыш) продовольственных товаров, должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной. В соответствии с ГОСТом Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» информация о пищевых продуктах должна содержать установленные сведения (см. гл. 3, п. 3.3).

В последующих главах (11-14) дана более подробная характеристика некоторых групп продовольственных товаров.

Записи созданы 8132

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Похожие записи

Начните вводить, то что вы ищите выше и нажмите кнопку Enter для поиска. Нажмите кнопку ESC для отмены.

Вернуться наверх