Хлеб из русской печи как бизнес

Хлеб — продукт первой необходимости. В РФ его употребляют повсеместно. В год производят порядка 6 млрд. кг хлебобулочных изделий. 90% продукции изготавливают в России. На человека приходится порядка 45 кг хлебобулочных изделий. Объем рынка в денежном эквиваленте составляет 650 млрд руб.

Наблюдается тенденция снижения употребления классического хлеба. Потребители переходят на дорогие, качественные хлебобулочные изделия.

Внимание потребителей привлекают нетрадиционные составы хлеба, позволяющие придерживаться здорового питания, а также вкусные домашние булочки, выпечка, необычные продукты, выделяющиеся на общем фоне.

Предприниматель неплохо заработает, если откроет свою мини пекарню. Однако в бизнесе присутствует высокая конкуренция. Чтобы противостоять ей, продумайте фишку, которая выделит вас на общем фоне.

Бизнес план обычной и мини пекарни с расчетами

Изначально выберите концепцию бизнеса. Существует условная градация мини пекарен. Выделяют:

  1. Классические пекарни. Здесь продают обычный хлеб, хлебобулочные изделия, выпечку, кондитерские изыски.
  2. Бекерай. Разновидность сочетает кафе и булочную. Вариант прибыльный и пользующийся высокой популярностью. Посетители получат возможность приобретать хлеб и хорошо проводить время. Ассортимент содержит сопутствующие продукты и напитки. В меню не включают алкоголь.
  3. Бутик. Здесь продают дорогой хлеб. Создание бутика подойдёт бизнесменом, открывающим своё дело в крупном городе. Удостоверьтесь, что присутствуют спрос на элитный хлеб.
  4. Специализированные мини-пекарни. Выберите концепцию бизнеса и развивайте её. Вариантов много — диетические, национальные, экзотические пекарни. Продукцию выпускают небольшими партиями.
  5. Обслуживание бизнеса. Мини-пекарни, сотрудничающие с предпринимателями, востребованы в городах с населением от 100000 человек. Организации выполняют крупные заказы.
  6. Хлеб из русской печи. Сегмент свободен. Хлеб готовят на углях.

Градация выполняется не только по выбранной концепции. Задумайтесь, какой формат производства для вас оптимален. По способу организации выделяют:

  1. Пекарни полного цикла. Процесс производства стартует с покупки муки. Полуфабрикаты не используют. На выходе компании производят готовые изделии. Их продают оптовым посредникам или конечным потребителям. Разновидность бизнеса связана с большими затратами. Потребуются существенные капиталовложение для покупки оборудования. Прибыль также максимальна.
  2. Использование полуфабрикатов. Вы снизите финансовую нагрузку – приобретать дорогое оборудование не придется. Доход также снизится.
  3. Открытие по франшизе. Метод подходит для новичков, не имеющих опыта. Воспользуйтесь франчайзинговым предложением и откройте своё дело. Вам предоставят готовый бизнес план пекарни, объяснят, как продвигать компанию, предоставят контакты поставщиков продуктов. Часть прибыли уйдёт на оплату роялти.
  4. Производство в домашних условиях. Объём выпечки небольшой, но затраты полностью отсутствует. Однако официально зарегистрировать производство на дому не получится. По закону такая работа неприемлема.

Резюме проекта

Мини пекарня — организация, занимающаяся изготовлением хлебобулочной продукции. Товар реализуют в розницу. Здесь продают свежий хлеб, приготовленный по уникальным рецептам. В пекарнях создают уникальную домашнюю атмосферу. Посетители могут поесть, не покидая заведение.

В качестве целевой аудитории рассматривайте жителей близлежащих домов и людей, предпочитающих хлеб из натуральных продуктов. Успех бизнеса зависит от расположения организации. Если грамотно разместить пекарню, вы охватите сразу несколько жилых кварталов. Ассортимент состоит из:

  • классических хлебобулочных изделий;
  • хлеба, изготовленного по эксклюзивным рецептам;
  • французских круассанов и других специфических продуктов.

Ассортимент понравится даже притязательной аудитории. Дополнительно вы обойдетесь минимальным количеством оборудования. Средний чек составляет около 100 руб. За день пекарню посещают примерно 150-200 человек. Бизнес окупается за 1-2 года. Успех зависит от продвижения бизнеса.

Актуальность открытия

Содержать мини пекарни в РФ выгодно. Бизнес отличается рентабельностью 50 — 60% и стабильным спросом. Мини-компаниям присуща мобильность. Это значит, что изменить ассортимент пекарни легко. Чтобы избежать затруднений, подстройтесь под спрос и актуализируйте бизнес. При этом дополнительные расходы не возникнут. Так, если публика меньше приобретает экзотические сорта выпечки или багеты, ориентируйтесь на производство слоек и классических кондитерских изделий.

Анализируйте рынок и конкуренцию в выбранном сегменте. В РФ хлебопекарная отрасль представлена образом:

Согласно прогнозам экспертов, доля мини пекарен повысится до 16%. Население РФ интересуется европейской выпечкой. Повышается спрос на багеты, круассаны.

На развитие бизнеса влияет расположение пекарни и конкуренты поблизости. В большинстве городов РФ присутствуют крупные хлебозаводы. Они поставляют продукцию во все местные магазины. С ними практически невозможно конкурировать. Ассортимент мини-пекарни шире, качество продукции выше. Крупные организации используют ненатуральное сырье. Это отпугивает клиентов. Иногда компании повышают цены. Не все магазины согласны закупать товар по завышенной цене. Организации начинают искать нового поставщика. Мини-пекарня переманит клиентов, если установит низкие цены. Если заказчикам понравится товар, вы получите постоянного клиента. Налаживание сбыта позволит расширить производство и повысит прибыль.

Как открыть пекарню и что для этого нужно?

Чтобы открыть мини пекарню, действуйте по следующей схеме:

  1. Составьте бизнес план. Можно взять готовый пример с расчетами и на основании него внести необходимую информацию.
  2. Проанализируйте рынок. Часто он отличается от общероссийских тенденций. Определите, что интересно потребителям, проживающим именно в вашем городе.
  3. Проработайте конкурентов, изучите их ассортимент. Если большинство организаций занимается продажей хлеба, выпекайте печенье или пирожные. Займите нишу, которая менее заполнена, но при этом популярна. Оформив бизнес план, вы прочитаете примерный размер затрат и определите возможный уровень дохода.
  4. Выберите форму ведения бизнеса, а затем соберите пакет документов. Потребуется разрешение от СЭС, пожарной инспекции, Росстандарта и ряда иных инстанций.
  5. Найдите помещение и арендуете его. На первом этапе покупка недвижимости нецелесообразна. Для приобретения потребуется много средств, которые можно пустить на развитие бизнеса. Подбирайте помещение, соответствующее установленным требованиям.
  6. Приобретите оборудование. Перечень зависит от цикла производства. Покупайте качественное оснащение для кухни.
  7. Наймите персонал и разработайте ассортимент. Количество сотрудников зависит от объема производства. Если вы обладаете соответствующими навыками, начните работу самостоятельно. В последующем найдите дополнительный персонал. Позаботьтесь о том, чтобы у всех сотрудников были необходимые документы.
  8. Найдите партнеров и займитесь продвижением бизнеса. Ежемесячно выделяйте деньги на рекламу. Доходность организации зависит от грамотного продвижения.

Юридические вопросы и необходимые документы

Чтобы мини-пекарня заработала, зарегистрируйте организацию. Для этого создайте ИП или откройте ООО. Если владелец только один, подойдёт регистрация в качестве индивидуального предпринимателя. Ему доступны различные льготы. Отчетность составляется по упрощённой форме. В качестве режима налогообложения выберите УСН по ставке 15%. Система ЕНВД для компаний, не считающихся заведениями общепита, недоступна. Чтобы зарегистрироваться в качестве предпринимателя, подготовьте следующие документы:

  • заполненное заявление;
  • удостоверение личности;
  • документ, подтверждающий оплату госпошлины;
  • ИНН.

Если вы создаёте крупную компанию, зарегистрируйте ООО. Для этого подготовьте следующие документы:

  • учредительную документацию;
  • бумаги на недвижимость;
  • трудовой договор, заключенный с директором.

Затем потребуется выбрать коды ОКВЭД. Для работы мини-пекарни подойдут:

  • 10.7 — производство хлеба и мучных кондитерских изделий;
  • 47.24 — торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями в специализированных магазинах;
  • 47.25.2 — торговля розничная безалкогольными напитками;
  • 47.29.35 — торговля розничная чаем, кофе, какао.

Последние 2 кода используются, если мини-пекарня дополнительно оказывает услуги кафе. Чтобы организация начала работу, соберите разрешительную документацию. Потребуется:

  1. Разрешение на производство и продукцию. Документ предоставляет Роспотребнадзор после проведения экспертизы.
  2. Сертификат соответствия.
  3. Разрешение Роспожарнадзора.
  4. Разрешительная документация на оборудование.
  5. Заключение СЭС.
  6. Договоры с обслуживающими организациями.

Учтите, что МЧС, Роспожарнадзор и Роспотребнадзор внимательно проверяют новые организации. Их представители проводят экспертизы. Они знакомятся с документами, изучают наличие санитарных книжек, соответствие оборудования, знакомятся с дезинфекционным журналом.

МЧС и пожарная служба удостоверятся, что в компании установлены средства оповещения о возгорании, присутствуют средства пожаротушения, а материалы соответствуют установленным нормам. Дополнительно проверят проведение инструктажа среде персонала.

Требования и подбор помещения

Если вы создаёте мини пекарню, предусмотрите возможность розничной торговли. Оптовые покупатели закупают продукцию по сниженным ценам. При небольших масштабах бизнеса она не всегда приемлема.

Задумайтесь о расположении мини-пекарни. Подбирая площадь, учитывайте:

  1. Проходимость. Чем больше народа на улице – тем лучше для бизнеса. Преимуществом станет наличие поблизости мест скопления клиентов.
  2. Состояние здания. Отдавайте предпочтение хорошим помещениям. Иначе вы потратите дополнительные средства на ремонт здания.
  3. Наличие подъездных путей и остановок общественного транспорта. Прибыль выше у мини-пекарен, находящихся возле станций метро, остановок.
  4. Экономия на аренде. Представители малого бизнеса могут участвовать в госпрограммах поддержки. Льготы распространяются на аренду помещения.

По закону открывать мини-пекарни в частных домах запрещено. Если выпуск хлебобулочных изделий не превышает 1000 кг в сутки, компанию можно расположить в пристройках к жилым зданиям. Правило действует, если присутствует полная автономность инженерных коммуникаций. Арендуйте помещение площадью минимум 100 кв.м. и разместите на ней:

  • производственный цех;
  • склады;
  • раздевалку, санузлы;
  • комнату для персонала;
  • административное помещение;
  • торговый зал.

Чтобы на этапе проверок компанию допустили до начала работы, соблюдайте санитарные требования:

  • на отделочные материалы необходимы гигиенические сертификаты;
  • нельзя производить хлебобулочные изделия в подвалах или на цокольном этаже;
  • допустимо наличие только гладких полов и стен. Присутствие трещин запрещено;
  • перед дверьми, ведущими в цех, размещают специализированные коврики, пропитанные дезинфицирующими средствами;
  • сырье и готовую продукцию нельзя хранить совместно с бытовыми, сильно пахнущими или дезинфицирующими средствами. Организуйте отдельные склады;
  • на складе должны хорошо функционировать вентиляция и отопление. Недопустимого снижения температуры меньше 8 градусов по Цельсию, а повышение влажности до 75%;
  • запрещено пересечение производственных потоков сырья и готовой продукции.

Покройте полы и потолок материалом, способным выдержать регулярную влажную уборку. Мини-пекарни считаются объектом повышенного риска возгорания или взрыва. Госпожарнадзор держит под строгим контролем такие организации. Соблюдайте следующие требования:

  • установите пожарную сигнализацию и оборудуйте помещения огнетушителями;
  • создайте дополнительный выход и не загромождайте его;
  • помещения, относящиеся к разным категориям пожароопасности, разделите огнестойкими перегородками и дверьми;
  • используйте только взрывозащищённые осветительные приборы;
  • регулярно измеряйте сопротивление изоляции электропроводки;
  • нанесите знаки, указывающие на пожароопасность складов и цехов. Информация размещается на дверях.

Выбор оборудования для производства хлеба и выпечки

Чтобы мини-пекарня принесла прибыль, приобретите оборудование. Оно делится на 2 категории — основное и дополнительное. В первую включают:

  • печи;
  • тестомесильные и тестораскаточные машины;
  • холодильники;
  • просеиватели муки;
  • расстоечные шкафы.

Дополнительное оборудование зависит от особенностей бизнеса. Обычно нужны:

  • мойки и машины для упаковки;
  • весы и ножи;
  • полки для хранения и формы.

Список не является исчерпывающим. Сразу выберите основной вид теста, из которого вы будете изготавливать продукцию. Оно бывает слоёным, дрожжевым, бисквитным. От разновидности теста зависит направленность оборудования.

Наем сотрудников

Наймите персонал. Для изготовления до 1000 кг продукции в сутки потребуются:

  • технолог и два пекаря;
  • грузчик и водитель, если имеется свой транспорт;
  • уборщик и упаковщик;
  • бухгалтер.

Найти пекарей сложно. Труд специалиста плохо оплачивается. При этом пекари выполняют тяжёлые задачи. У всех сотрудников должны присутствовать медицинские книжки. Проверяйте этот факт перед наймом персонала.

Продажи и маркетинг

Задумайтесь о продвижении бизнеса. Продавать готовую продукцию можно, открыв свой магазин или заключив контракт с другими коммерческими точками. Найдите клиентов в своем населенном пункте или за его пределами. Последний метод используется, если город маленький.

Можно найти оптового покупателя, приобретающего большое количество продукции. Выбрав вариант, вы перестанете беспокоиться о сбыте, сосредоточитесь на производстве.

Можно торговать с колёс. Вариант дешевле, чем аренда торговой точки. Организовать торговлю с автомобиля проще. Фургон дешевле арендовать. В последующем вы купите его. Если пекарня небольшая, откройте мини-магазин в здании, где производите продукцию.

В день открытия организуйте бесплатную дегустацию и продавайте изделия со скидкой в 20%. За 2 недели до старта бизнеса раздайте флаеры на бесплатный круассан. Непосредственно в день открытия установите яркий баннер, украсьте его воздушными шарами, организуйте праздничные мероприятия.

Делайте упор на качество продукции, регулярно проводите мониторинг рынка. На основании полученных данных обновляйте ассортимент. Каждое утро устраивайте горячие часы. В это время предоставляйте покупателям право приобрести вчерашнюю продукцию со скидкой.

Разработайте уникальную упаковку, привлекающую внимание покупателей. Создайте неповторимую атмосферу, придерживайтесь высокого качества обслуживания. Разместите на стойке рядом с кассой рекламные листы, содержащие подробное описание полезных свойств изделия. Если площадь помещения позволяет, разместите столики, кофейный аппарат. Посетители смогут перекусывать непосредственно в зале.

Рентабельность и окупаемость

Заранее рассчитайте затраты на запуск бизнеса. Требуется около 1,5 млн. руб. Больше всего средств пойдет на приобретение оборудования. Размер ежемесячных затрат составляет около 350000 руб. Средства придётся тратить на оплату труда, аренду, приобретение расходных материалов, оплату коммунальных услуг и продвижение бизнеса.

Ежедневно популярную мини-пекарню посещают около 150-200 человек. Средний чек составляет 100-200 руб. В месяц можно получать около 450-600 тыс. руб. Организация окупится в среднем за 1-2 года.

Показатель

Значение

Сумма первоначальных инвестиций

1 500 тыс. руб.

Ежемесячные расходы

350 тыс. руб.

Месячный доход

450-600 тыс. руб.

Чистая прибыль в месяц

100-250 тыс. руб.

Срок окупаемости

От 12 месяцев

Возможные риски бизнеса

Открывая мини пекарню, помните о рисках. К ним относятся:

  1. Недобросовестность поставщиков. Если продукцию доставляют несвоевременно, компания работает с перебоями. Исключить риск можно, заключив договор.
  2. Увеличение цены сырья. Повышение скажется на спросе.
  3. Влияние конкурентов. Чтобы снизить риск, проводите мониторинг рынка, формируйте базу постоянных клиентов.
  4. Расторжение договора аренды или повышение её цены. Найдите надёжного арендодателя и заключите долгосрочное соглашение.
  5. Изменение законодательства, регламентирующего производство хлеба.
  6. Компания не может продать запланированный объем товара. Проводите акции, продвигайте бизнес, привлекайте клиентов.
  7. В организации работает персонал с низкой квалификацией, присутствует текучка кадров. Нанимайте на работу сотрудников, полностью удовлетворяющих требования. Периодически направляйте персонал на прохождение обучения.
  8. Популярность товара упала из-за нарушения требований к качеству или ошибок, допущенных в управлении. Постоянно контролируйте качество и улучшайте его. Следите за изменениями, внедряйте новые технологии.

Добрый день!

Продажа данного товара регламентируется следующими нормативными актами: ФЗ № 52?ФЗ от 30.03.1999 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»; ФЗ № 29?ФЗ от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»; Правила розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями, утверждённых Приказом Минторга СССР от 03.10.1983 №  228 «Об утверждении Правил розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями»; Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 07.09.2001 №  23.

Прежде всего санитарные правила устанавливают, что продовольственные и непродовольственные товары, реализуемые в розничных предприятиях, должны иметь сертификаты соответствия, гигиенические заключения и иные документы, подтверждающие соответствие товаров требованиям нормативной и технической документации и их безопасность для потребителей.

При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавцы должны использовать инвентарь (щипцы, лопатки, совки, ложки и др.). При этом для каждого вида продуктов выделяются отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, которые хранятся в соответствующих помещениях, отделах на специально отведенных местах.
Пищевые продукты непромышленного изготовления, реализуемые на продовольственных рынках, подлежат продаже после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы с выдачей в установленном порядке ветеринарного свидетельства (справки) установленного образца, которое должно быть предъявлено покупателю по его требованию.

Продавец обязан своевременно в наглядной и доступной форме довести до сведения покупателя необходимую и достоверную информацию о товарах и их изготовителях, обеспечивающую возможность правильного выбора товаров. Информация в обязательном порядке должна содержать:

  • наименование товара;
  • фирменное наименование (наименование) и место нахождения (юридический адрес) изготовителя товара, место нахождения организации (организаций), уполномоченной изготовителем (продавцом) на принятие претензий от покупателей;
  • обозначение стандартов, обязательным требованиям которых должен соответствовать товар;
  • сведения об основных потребительских свойствах товара;
  • правила и условия эффективного и безопасного использования товара;
  • гарантийный срок, если он установлен для конкретного товара;
  • срок службы или срок годности, если они установлены для конкретного товара, а также сведения о необходимых действиях покупателя по истечении указанных сроков и возможных последствиях при невыполнении таких действий, если товары по истечении указанных сроков представляют опасность для жизни, здоровья и имущества покупателя или становятся непригодными для использования по назначению;
  • цену и условия приобретения товара.

При продаже товаров продавец доводит до сведения покупателя информацию о подтверждении соответствия товаров установленным требованиям путём маркировки товаров в установленном порядке знаком соответствия и ознакомления потребителя по его требованию с одним из следующих документов:

  • сертификат или декларация о соответствии;
  • копия сертификата, заверенная держателем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сертификации товаров, выдавшим сертификат;
  • товарно-сопроводительные документы, оформленные изготовителем или поставщиком (продавцом) и содержащие по каждому наименованию товара сведения о подтверждении его соответствия установленным требованиям (номер сертификата соответствия, срок его действия, орган, выдавший сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или поставщика (продавца), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший). Эти документы должны быть заверены подписью и печатью изготовителя (поставщика, продавца) с указанием его адреса и телефона.

Кроме того, информация о продовольственных товарах в соответствии с обязательными требованиями стандартов в зависимости от вида товаров должна содержать:

  • наименование входящих в состав пищевых продуктов ингредиентов, включая пищевые добавки;
  • сведения о пищевой ценности (калорийность продукта, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов), весе или объёме;
  • сведения об основных потребительских свойствах товаров, в отношении продуктов питания сведения о составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления продуктов питания пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов, в случае, если содержание указанных организмов в таком компоненте составляет более девяти десятых процента), пищевой ценности, назначении, об условиях применения и хранения продуктов питания, о способах изготовления готовых блюд, весе (объёме), дате и месте изготовления и упаковки (расфасовки) продуктов питания, а также сведения о противопоказаниях для их применения при отдельных заболеваниях. Перечень товаров (работ, услуг), информация о которых должна содержать противопоказания для их применения при отдельных заболеваниях, утверждается Правительством Российской Федерации;
  • назначение, условия и область применения (для продуктов детского, диетического питания и биологически активных добавок);
  • способы и условия приготовления (для концентратов и полуфабрикатов) и применения (для продуктов детского и диетического питания);
  • условия хранения (для товаров, для которых установлены обязательные требования к условиям хранения);
  • дату изготовления и дату упаковки товара;
  • сведения о государственной регистрации (для пищевых продуктов, подлежащих государственной регистрации).

Вся информация должна быть на русском языке.

По требованию покупателя продавец обязан ознакомить его с удостоверением качества и безопасности реализуемой партии пищевых продуктов, изготовленных на территории Российской Федерации, или его заверенной копией.

СОГЛАШЕНИЕ ОБ ОБРАБОТКЕ ПЕРСОНАЛЬНЫХ ДАННЫХ

Данное соглашение об обработке персональных данных разработано в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Все лица, заполнившие сведения, составляющие персональные данные на данном сайте, а также разместившие иную информацию обозначенными действиями, подтверждают свое согласие на обработку персональных данных и их передачу оператору обработки персональных данных.

Под персональными данными Гражданина понимается нижеуказанная информация: Общая информация (Имя, телефон и адрес электронной почты); посетители сайта направляют свои персональные данные для получения подробной информации о франшизе.

Гражданин, принимая настоящее Соглашение, выражает свою заинтересованность и полное согласие, что обработка его персональных данных может включать в себя следующие действия: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, уничтожение.

Гражданин гарантирует: информация, им предоставленная, является полной, точной и достоверной; при предоставлении информации не нарушается действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц; вся предоставленная информация заполнена Гражданина в отношении себя лично.

Когда-то Кирилл Русаков жил в Мурманске и работал там, где не очень хотел – сначала в сфере рыбной торговли, потом в местной думе. В 2011 году он круто изменил свою жизнь: переехал в Калининград, стал вегетарианцем и занялся пекарным бизнесом. Начал с небольшого домашнего производства, а сейчас у него полноценный цех с миллионной выручкой. О том, как заработать на бездрожжевом хлебе и натуральной выпечке, Кирилл Русаков рассказал в интервью порталу Biz360.ru.

Досье

Кирилл Русаков, 35 лет, предприниматель из Калининграда, основатель пекарни . Жил в Мурманске, окончил Мурманский филиал СПГУЭФ, позже переехал в Калининград. Проект запустил в партнёрстве с Инной Горобец в 2012 году, сегодня продолжает развивать его с Анной Полтавцевой.

От рыбы – к пирогам

Мой отец был предпринимателем в сфере оптовой рыбной торговли в Мурманске. Когда папа неожиданно и скоропостижно умер, мне пришлось в срочном порядке принять на себя его дело (в котором я до этого не работал ни дня). На тот момент я был на первом курсе института.

Ситуация была очень сложная: конфликт с бывшим партнёром, огромное количество личных договорённостей и связей, о которых, кроме отца, никто не знал. В общем, дело пришлось закрыть.

Потом у меня был небольшой период работы в найме в аппарате депутата Мурманской областной думы, года два. А затем я ушёл на вольные хлеба.

В 2008 году я стал вегетарианцем, в 2011 году переехал в Калининград, и мы с на тот момент моей женой Инной Горобец начали печь дома хлеб и другую выпечку. Вначале только для себя, потом для друзей, а когда поняли, что есть интерес – завели профильные страницы в соцсетях и стали понемногу работать на заказ. По сарафанному радио за нашей выпечкой стало обращаться всё больше людей.

На тот момент конкуренции в этом деле практически не было: ремесленный — так называемый бездрожжевой — хлеб на закваске в Калининграде никто не делал. Мы стали предпринимателями спонтанно и неожиданно даже для себя. Возможно поэтому на первых порах мы не уделяли должного внимания учету, планированию и стратегии. Всё делалось по наитию. Это, пожалуй, главная ошибка нашего бизнеса.

Хлеб мы пекли раз в неделю. Семье, которая за неделю покупает две буханки, четыре уже не продашь. Но им можно продать что-то ещё. Поэтому мы начали также печь сытные вегетарианские пироги и торты, резать их четвертинками и так предлагать клиентам. Это серьёзно подняло нам средний чек.

Когда мы начали печь дома по 100 кг хлеба и по 20-30 кг кондитерки в день, что для квартирного производства очень много, то решили открыть пекарню.

Совершать ошибки лучше на бумаге

Поиск помещения под общепит – это всегда сложная история. Нужная нам площадь нашлась со второго захода.

Первое помещение было ужасным. Стоило 40 тысяч в месяц, было «убитым» и огромным – 150 квадратных метров (нам было нужно в два раза меньше). Потом мы оттуда съехали и нашли гораздо более подходящую площадку в центре города на первой линии. Стоит она 35 тысяч за 70 квадратных метров. Из них половина – это кухня, а половина – подсобные помещения и небольшой магазинчик.

Пока мы работали дома, то зарабатывали относительно неплохо, выручка составляла 100 тысяч рублей в месяц: ведь не нужно было думать про аренду и зарплаты. Когда же мы только открыли пекарню – сразу появились ежедневные расходы. И нам потребовалось достаточно много времени, чтобы выйти на прибыль.

Поэтому, когда меня спрашивают, я всем рекомендую получше всё просчитывать, прежде чем начинать. Потому что совершать ошибки на бумаге гораздо дешевле, чем в реальной жизни.

В ремонт помещения и оборудования мы разово вложили около 300 тысяч рублей. Съём помещения обошелся в 70 тысяч, ремонт – ещё 70 тысяч, остальное было потрачено на оборудование, в частности – печь.

Сегодня в штате у нас работают 15 человек. Это операторы на приёме заказов, водители на их развозе, сотрудники на производстве и т.д. Вдвоём потянуть цех, конечно, нельзя.

Миф о «бездрожжевом» хлебе

Профессионалы не используют термин «бездрожжевой хлеб», потому что закваска – это тоже дрожжи, просто культура более натуральная и в ней больше молочнокислых бактерий (которые, к слову, и дают бездрожжевому хлебу характерную кислинку). Отличие фабричного хлеба в том, что в нём используются прессованные фабричные дрожжи.

Адепты так называемого бездрожжевого хлеба (которыми долгое время были и мы) считают, что при использовании закваски «натуральные» дрожжи погибают в процессе выпекания, а при добавлении хлебопекарных термофильных культур — не погибают. И дальше эти адские дрожжи якобы продолжают бродить потом и в животе, что, безусловно, нездорово.

Я как специалист могу сказать, что всё это ерунда: ни одни дрожжи в мире не выдержат нагрева до ста градусов, а именно до таких температур прогревается при выпечке хлебный мякиш. Настоящая проблема массового хлеба в другом — просто в нём много вредных искусственных добавок. Ремесленный хлеб на закваске — натуральный по составу, и его качество выше.

Научиться печь хлеб на закваске может каждый, технология тут не меняется веками. Мы с моей бывшей супругой просто прошли пару курсов и начали практиковаться. Забавная история на старте: три месяца мы пробовали делать хлеб по одному и тому же рецепту, а он почему-то не получался, тесто не пропекалось. А потом внезапно пропеклось и с тех пор всегда хорошо получается. И я так и не понимаю, что именно мы делали не так в первые месяцы.

Самое большое отличие производства хлеба на закваске от «дрожжевого» — срок приготовления. На дрожжах тесто поднимается 40-60 минут, на закваске — 3-10 часов. Также хлеб на закваске гораздо более капризный и гораздо менее стабильный, чем на термофильных дрожжах. Для экономики предприятия всё это составляет серьёзную разницу. Чтобы испечь партию хлеба на дрожжах, вам надо 2 часа, а на партию хлеба на закваске понадобится 12.

Чугунный мост для веганов

Что касается кондитерки, то мы убрали из наших рецептур только яйца и желатин, поскольку мы вегетарианцы, а не веганы. Так что молочную продукцию мы оставили, однако всегда выбираем сырьё только высшего качества. Я знаю, что сейчас есть тренд на веганские сладкие блюда, но, по моему личному мнению, никакая веганская выпечка рядом не стояла с тортом «Наполеон» на сливочном масле.

Тем не менее мы ввели и отдельную линейку веганских позиций. Стоят они, как чугунный мост. Если обычное пирожное в нашем ассортименте, например, обходится в 180 рублей при себестоимости 50 рублей, веганское стоит уже 270 при себестоимости 100 рублей (то есть, по идее, его розничная цена должна быть ещё выше, но и 270 рублей — уже достаточно дорого для Калининграда).

Причины понятны: в обычных пирожных для основы используется бисквит (сделанный из муки за 26 руб/кг и кефира с растительным маслом), а веганы заменяют его субстанцией, в основе которой лежат орехи (например, кешью за 800 рублей 1 кг), финики и другие дорогие продукты.

Самые популярные позиции по хлебу у нас – хлеб с семенами льна и кунжута, бородинский и ржано-пшеничный. Из кондитерки – торты «Наполеон» и наш фирменный «Графские развалины», а также чизкейки.

Качественная еда – это тренд

Сейчас мне даже трудно вспомнить, какова была наша выручка поначалу, потому что на старте я не разделял свои личные средства и средства на бизнес (так делать ни в коем случае нельзя, как я теперь понимаю). Но спустя два года после старта мы вышли на выручку 500 тысяч рублей в месяц. А сейчас она составляет 1 млн. рублей.

Наш хлеб откровенно недешёвый. Булка весом 700 грамм стоит от 90 рублей. Самый дорогой хлеб весом 430 грамм стоит 180 рублей. В местной торговой сети торт «Наполеон» стоит 250 рублей за 1 кг, а цена нашего «Наполеона» — 800 рублей за 1 кг, и при этом он остаётся самой популярной позицией в нашей кондитерке.

Такие расценки позволяют продукту быть высокомаржинальным. При этом на него сохраняется устойчивый спрос. Качественная еда – это тренд и вклад в здоровье, сегодня люди подходящего нам достатка это знают.

Любой общепит – непростая история. А если в нём нет мяса и алкоголя – это непростая история вдвойне. Она только для тех, кто имеет склонность именно к работе с едой – и точно не для тех, кто просто ищет себе «какой-нибудь» проект.

Тут миллион этапов, где можно накосячить и получить убытки. Хлеб можно неправильно замесить, затянуть расстойку, с кондитеркой ничего не стоит напортачить в работе со сливками… Это всё очень тонкие материи, и чтобы их постичь, надо это дело по-настоящему любить.

Я с детства люблю готовить, потому что это всегда любила моя мама – у нас с детства был полный дом гостей. Поэтому в отсутствие мяса и алкоголя мы зарабатываем на своём профессионализме, который основан на большой любви к еде.

Оптимизация и масштабирование

Сегодня наш хлеб можно купить в нашем же магазинчике при производстве, а можно — в сети магазинов «Компас здоровья». Ресторанам мы свою продукцию тоже предлагали. Но для них хлебная корзина – это бесплатная добавка к тому, за что люди платят. Поэтому ресторанам невыгодно тратиться на хороший хлеб. Так что тут у нас ещё ни разу не доходило даже до каких-то пробных поставок.

60% продукции мы продаём в нашем магазинчике. К нам, бывает, приезжают из других городов, покупают шесть буханок хлеба, замораживают его и едят потом две недели.

Поэтому в дальнейшем мы планируем развиваться через сеть собственных небольших пекарен. Таких, где не нужна большая печь, в которой можно за раз выпекать по 100 кг хлеба. Упор там будет делаться на выпечку, которую не нужно упаковывать. То есть где требуются только бумажные пакеты и предполагается, что хлеб будут есть прямо из них, горячим.

Как и многие вегетарианцы, мы слегка заморочены на экологии. Сейчас тоже стараемся использовать пластик пореже, но в деле с хлебом часто нет альтернативы, потому что без пакетов хлеб быстро сохнет.

Стоимость открытия одной такой пекарни площадью примерно 10 квадратных метров – около 1 млн. рублей. Мы будем масштабироваться дальше тогда, когда оптимизируем нынешнюю бизнес-модель: сократим издержки, пересмотрим продуктовую линейку, оставив самые популярные и маржинальные продукты.

Кстати, одним из самых эффективных методов оптимизации оказался перевод производственного персонала на сдельную оплату труда. Это одновременно решило вопрос с мотивацией и повысило производительность.

Попытки диверсификации

С 2014 года в нашем цехе параллельно с продукцией для пекарни мы готовим также и вегетарианские ланчи с доставкой. В Калининграде мы были первыми, кто запустил такой сервис. Этот проект называется «Простоланч» и является таким направлением деятельности, про которые говорят «искусство ради искусства». Работой по нему мы догружаем одного из наших поваров.

Как мы вышли когда-то на 30-40 ланчей в день, так это количество и не растёт. Хотя проект приносит какую-то прибыль, мы сознательно не раскачиваем его: рынок очень специфический, ведь на постоянной основе есть вегетарианскую еду могут только вегетарианцы – остальные же рано или поздно уходят к другим вариантам.

При этом наши обеды не из дешёвых: с доставкой они стоят 350 рублей. А это стоимость бизнес-ланча в любом местном ресторане. Поэтому «Простоланч» интересен только как побочный проект – не отдельный и самостоятельный.

Также год назад мы пробовали запустить школу веганской кулинарии. Но по состоянию здоровья я на полгода вышел из строя — и поэтому проект отложился. По задумке это должна была быть именно офлайн-школа. Интерес к формату есть, но пока просто не дошли руки.

«Борьбы за клиентов я не ощущаю»

В своём маркетинге мы ни разу не использовали платную рекламу. Несколько раз были только разные форматы бартера. Например, так мы сотрудничали с радиостанциями: делали для них кейтеринг за рекламу. Для типографий работали за распечатку наших флаеров и прочей полиграфии, которую потом распространяли.

В контекстную рекламу и таргет никогда не вкладывали ни копейки. Мы просто развивали аккаунты в и : публиковали контент, развивались по «сарафанке». У нас там в районе 5 тысяч человек в подписчиках, зато все они настоящие, нет никаких ботов. Это те люди, которые являются нашими клиентами.

Сейчас планируем всё же попробовать контекстную рекламу. Нам поступило предложение от местного Фонда поддержки предпринимателей, согласно которому мы можем заключить трёхстороннее соглашение с ними и подрядчиками, которые и запустят рекламу. Фонд выделит нам на это бюджет.

Начинали мы на пустом рынке, а сейчас он стал достаточно насыщенным. Есть и домашние кондитеры, и другие пекарни – их стало очень много. Считаю, что у домашних кондитеров есть огромные ресурсы по какой-то мобильности и низкие расходы – но, конечно, очевидные ограничения по предельной производительности.

Какой-то борьбы за клиентов я не ощущаю. Я чувствую, что людям нужен мой продукт, и очень радуюсь, получая отзывы вроде «вау, это суперхлеб!». Это вдохновляет продолжать.

Записи созданы 8132

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Похожие записи

Начните вводить, то что вы ищите выше и нажмите кнопку Enter для поиска. Нажмите кнопку ESC для отмены.

Вернуться наверх