Показатели свежести рыбы таблица 6 класс технология

Цели:

Обучающие:

  • Знать: Пищевую ценность рыбы, особенности определения доброкачественности рыбы, способы обработки и приготовления блюд из рыб.
  • Уметь: Соблюдать технологию приготовления блюд из рыбы (рыбных консервов).

Развивающие:

  • Развивать способность сравнивать и анализировать; формировать и развивать познавательный интерес к предмету, к развитию самостоятельности;

Воспитывающие:

  • Воспитывать трудолюбие; формировать у учащихся навыки культуры труда: точности в работе и аккуратности.

МЕТОДЫ, ПРИЕМЫ ОБУЧЕНИЯ проблемное изложение учителем учебного материала, объяснительно-иллюстративный, наглядный, практическая работа.

ОБОРУДОВАНИЕ И МАТЕРИАЛЫ: компьютер, посуда и инвентарь, инструменты и приспособления для обработки рыбы, овощей.

Продукты: рыбные консервы, картофель, лук, лавровый лист, перец горошком.

ДИДАКТИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ: мультимедийная презентация, инструкционные карты, карточки-задания, учебник, тетрадь.

ПЕДАГОГИЧЕСКОЙ ТЕХНОЛОГИИ: Здоровьесберегающие технологии, ИКТ.

Время: 90 минут.

Технологическая карта урока – Приложение 9.

Ход урока

I. Организационный момент (1 мин.)

Приветствие, проверка присутствующих и готовности учащихся к уроку (наличие рабочей тетради, ручки, карандаша, продуктов для приготовления блюд).

II. Этап проверки выполнения домашнего задания (4 мин.)

Учитель: На прошлом уроке мы с вами изучали тему «Молоко и его свойства. Приготовление блюд из молока».

Давайте повторим этот материал:

  • Какие полезные свойства молока вы знаете?
  • Как можно определить свежесть молока?
  • Какие кисломолочные продукты можно купить в магазине?
  • Какие виды молочных продуктов вы употребляете в семье?

III. Сообщение темы урока, постановка цели и задач (3 мин.)

Учитель: Чтобы узнать тему нашего урока отгадайте ребус – Приложение 10.

Ответ учащихся: Рыба.

Учитель: Правильно. Тема нашего урока «Рыба. Приготовление блюд из рыбы». Как вы считаете, какова же цель нашего урока?

Ответ учащихся: Мы узнаем, какие блюда можно приготовить из рыбы.

Учитель: Да, правильно. Мы узнаем, почему на нашем столе всегда должны быть блюда из рыбы, способы обработки и приготовления блюд из рыб и научимся готовить суп из рыбных консервов.

IV. Актуализация новых знаний (5 мин.)

Приложение 1. Презентация 1 «Рыба»

Учитель: Какие названия рыбы вы знаете? (С. 1, Презентация 1)

Ответ учащихся: Карп, сельдь, щука, ерш, сазан, стерлядь, кета, горбуша и т. п.

Учитель: Часто ли в вашем доме готовят блюда из рыбы? А знаете ли вы, почему хотя бы раз в неделю необходимо готовить блюда из рыбы? Сегодня мы на уроке мы узнаем ответы на все вопросы.

V. Формирование новых знаний (30 мин.)

1. Пищевая ценность рыбы

Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее, мясного. Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? Рыба — источник полноценных белков. Недостаток белка в питании приводит к значительным нарушениям в организме человека, отрицательно сказывается на трудоспособности, сопротивляемости. (С. 2, Презентация 1)

В рыбе представлены все незаменимые аминокислоты.

Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах. Рыба содержит фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах так же обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы.

Наконец, в рыбе содержатся многие необходимые человеку витамины.

2. Виды рыб

Учитель: Где обитает рыба?

Ответ учащихся: В реке, в море, в озере.

Учитель: Рыба делиться на речную и морскую. (С. 3, Презентация 1)

Учитель: Какую рыбу можно поймать в реке и в озере?

Ответ учащихся: Стерлядь, карп, сом, сазан, ерш, лещ.

Учитель: Какую рыбу можно поймать в море?

Ответ учащихся: Ставрида, скумбрия, камбала, треска и т.п.

Учитель: В водах нашей страны обитает более 1 тысячи рыб. Рыба служила людям одним из главных продуктов питания с незапамятных времен. В древности на Руси ели в основном речную рыбу. Морская рыба стала постепенно появляться на русском столе лишь при Петре I.

Учитель: А как на нашем столе появляется рыба? (С. 4, Презентация 1)

Ответ учащихся: Ее можно поймать в реке, озере или купить в магазине.

Учитель: В каком виде поступает рыба в магазины?

Ответ учащихся: В магазины рыба поступает живая, охлажденная, мороженная, соленая, маринованная, копченая, вяленая и сушеная, в виде филе и консервов. (С. 5, Презентация 1)

3. Определение свежести и качества рыбы

Учитель: Иметь на своем столе только что пойманную рыбу – уже давно этой привилегией пользуются не только жители прибрежных районов. Ведь сегодня в любой уголок страны можно доставить рыбу потребителю в свежем виде за самое короткое время благодаря современным средствам передвижения (железнодорожные вагоны со специальной изоляцией, грузовые термовагоны и самолеты с контейнерами-холодильниками). Важно знать критерии, по которым можно отличить свежую рыбу от испорченной.

Определение свежести рыбы. (С. 6, Презентация 1)

  • Свежая рыба не имеет запаха или приятно пахнет морем и йодом.
  • У свежей рыбы блестящая упругая кожа.
  • Чешуя должна плотно прилегать к ней и тоже блестеть.
  • Плавники и хвост не должны быть сухими или склеившимися.
  • Испорченная рыба выглядит матовой и бесцветной, а ее чешуя плохо счищается.
  • У свежей рыбы прозрачные глаза, блестящие и немного выпуклые. Рыбу с мутными, впавшими глазами есть нельзя.
  • У свежей рыбы эластичное мясо. После того как рыбу поймали, сначала наступает момент оцепенения, после чего она снова становится подвижной, а ее мясо эластичным.
  • При нажатии на рыбу пальцами на ней не должно оставаться вмятин. Это бывает только тогда, когда рыба старая.
  • У свежей рыбы влажные блестящие жабры, от розового до ярко-красного цвета, но ни в коем случае не могут быть бурыми или серовато-красными.

Как покупать мороженую рыбу?

  • Мясо свежего рыбного филе и кусков рыбы должно быть сочным и блестящим, полупрозрачным и иметь красивый вид.
  • Подсохшие края и изменение окраски характерны для старой рыбы.
  • Не покупайте также рыбу в поврежденной упаковке.
  • Обращайте внимание на дату упаковки и срок годности. Нести рыбу домой желательно в отдельном пакете.
  • Если вы не используете рыбу сразу – немедленно положите в холодильник. Даже в замороженном виде срок годности рыбы и морских продуктов не бесконечен.
  • Постную рыбу следует употребить в течение трех месяцев, жирную и морепродукты – в более короткие сроки.

Как узнать срок хранения консервов?

Срок хранения консервов, необходимо посмотреть на крышке банки. Там указывается шифр, в котором указывается или срок реализации продукции или срок ее хранения

4. Механическая обработка рыбы

Приложение 2. Презентация 2 «Механическая обработка рыбы»

Первичная обработка рыбы включает следующие процессы: (С.1, Презентация 2)

  1. Рыбу очищают от чешуи специальным ножом. (С. 2, Презентация 2)
  2. Удаляют голову, плавники, хвост – это делается ножом, а плавники, если они не очень крупные можно срезать ножницами. Из головы, хвоста плавников можно приготовить рыбный бульон. (С. 3-4, Презентация 2)
  3. Разрезают брюшко и удаляют внутренности. Очень важно удалить черную пленку, выстилающую брюшную полость, если ее не убрать появляется горечь в готовом блюде. (С. 5, Презентация 2)
  4. Промывают потрошеную рыбу холодной проточной водой. (С. 6, Презентация 2)
  5. Рыбу пластуют, разделывают на полуфабрикаты, нарезают на порционные куски, снимают с нее кожу. (С. 7-9, Презентация 2)

При механической обработке рыбы необходимо соблюдать определенные правила (С. 10, Презентация 2).

5. Приготовление блюд из рыбы

Приложение 3. Презентация 3 «Приготовление блюд из рыбы»

Кулинария знает сотни рецептов приготовления рыбных блюд, и каждый из этих рецептов и по способу тепловой обработки, и по использованию дополнительных продуктов — приправ, гарниров, соусов — может придать блюдам, приготовленным из одной и той же рыбы, своеобразный вкус.

Физкультминутка (1 мин.) (Может проводиться как учащимися, так и педагогом.)

Тепловая обработка рыбы.

Тепловая обработка рыбы включает варку, припускание, жарение, тушение и запекание. (С. 2, Презентация 3)

Варка – нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару. (С. 3, Презентация 3)

Припускание – т.е. варка в плотно закрытой посуде с малым количеством жидкости. (С. 4, Презентация 3)

Тушение – продукт заливают небольшим количеством соуса или бульона, добавляют пряности. Закрывают крышкой и доводят до готовности. (С. 4, Презентация 3)

Жарение – продукты нагревают на сильном жару в жире или горячем воздухе. Существует два способа жарения рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре (погружение в разогретый жир) (С. 5-6, Презентация 3)

Запекание – жарение продукта в духовке. (С. 7, Презентация 3)

В зависимости от выбранного способа приготовленные порционные куски или целую рыбу можно обвалять в муке, панировочных сухарях (панировать), обмакнуть в кляр (жидкое тесто, приготовленное из муки, молока, яиц и соли). Рыбу можно запечь целиком или кусочками.

Очень вкусны блюда из котлетной массы. (С. 8, Презентация 3) Из рыбной котлетной массы можно приготовить котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

Из рыбы готовят закуски, первые и вторые блюда

Рыбу рекомендуется длительное время подвергать тепловой обработке. Во многих водоемах рыба заражена описторхозом.

Посуда для приготовления блюд из рыб

Выбор посуды для приготовления блюд из рыб зависит от способа приготовления:

  • для жарения – сковороды и сотейники.
  • для запекания – противни и специальные формы.
  • для варки – кастрюли.

Из электрооборудования используют микроволновые печи, электросковороды, фритюрницы.

6. Требования к качеству готовых блюд (С.9, Презентация 3)

  • Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться.
  • Поверхность жареной рыбы должна быть покрыта ровной коричневой корочкой золотистого или светло-коричневого цвета
  • Мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть мягким. Сочным, но не дряблым.
  • Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, иметь однородную, хорошо измельченную консистенцию.

V. Этап закрепления новых знаний (5 мин.)

Учитель: Для проверки усвоения новых знаний и их закрепления вам предлагается выполнить небольшие тестовые задания. Время на выполнение теста 3 минуты (обучающиеся отвечают на вопросы теста).

Учитель: Время выполнения задания закончилось. Сейчас мы проверим правильность ваших ответов (учитель зачитывает правильные ответы). На вашем столе лежат критерии оценивания, прошу каждого оценить свою работу и огласить мне свои итоги.

Приложение 4 Тест для проверки и Приложение 5 Критерии оценивания этапа «Закрепление новых знаний»

VI. Этап формирования умений и навыков (30 мин.)

Класс делиться на две бригады. Для каждой практической работы на бригаду выдается инструкционная карта (Приложение 6). На протяжении практической работы учитель контролирует соблюдение санитарно гигиенических требований и правил безопасной работы. Следит, чтобы все блюда из рыбы были доведены до кулинарной готовности.

Учитель: «Сегодня на уроке мы будем учиться варить суп из рыбных консервов. Во время работы необходимо соблюдать правила санитарии и гигиены и техники безопасности. Давайте вспомним эти правила».

Ответ учащихся:

  1. Тщательно мыть руки до и после работы.
  2. При работе с ножом соблюдать осторожность.
  3. Работать на разделочных досках, соблюдая маркировку.
  4. До и после разделки промывать рыбу холодной проточной водой
  5. Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки.
  6. По окончании работы вымыть инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.

Практическая работа «Приготовление супа из рыбных консервов» Приложение 7

Учащиеся выполняют:

  • практическую работу – варят суп;
  • оформляют готовое блюдо;
  • моют и убирают посуду;
  • сервируют стол.

VII. Анализ и подведение итогов урока (7 мин.)

Анализ урока: осуществляется путем опроса учащихся.

Учитель: Скажите, пожалуйста, а для чего мы с вами изучали правила приготовления блюд из рыбы?

Ответы учащихся: Нам это нужно знать. Потому что, мы будем самостоятельно готовить различные блюда.

Учитель: Правильно, эти знания очень пригодятся вам в жизни. Вы сможете сами правильно выбирать рыбу, готовить из нее вкусные блюда, знать какое оборудование нам для этого понадобится, соблюдать при этом определенные санитарно-гигиенические нормы и правила. Мы учимся быть хорошими хозяйками.

(Отметки за урок выставляются в соответствии с Критериями оценивания самостоятельной практической работы (Приложение 8), бригадиры сдают учителю оценочные листы).

Учитель. На уроке вы хорошо поработали. Молодцы.

VIII. Информирования учащихся о домашнем задании (5 мин.)

Учитель: На следующий урок вам необходимо принести тетрадь, карандаш и ручку. Вам так же понадобятся продукты питания (весь ассортимент продуктов питания проговаривается в соответствии с темой следующего занятия).

Каждый индивидуально может выбрать домашнее задание для получения дополнительной оценки по предмету. Вы можете:

  • Составить кроссворд по теме «Рыба и блюда из рыбы»
  • Сделать Презентацию по теме «Рыба и блюда из рыбы»
  • Составить меню ужина, в которое входило бы рыбное блюдо.

Учитель: А теперь нам необходимо убрать свои рабочие места и подготовить кабинет для следующего класса

Уборка рабочих мест и кабинета (2 мин.)

Учитель: Спасибо за работу, до свидания.

Список литературы, используемой для подготовки урока по данной теме:

Рыба — питательный пищевой продукт, так как содержит хорошо усвояемые белки (18-23%), жиры, минеральные соли, витамины A, D и экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества мяса рыб переходят при варке в бульон и придают ему особый вкус и аромат.

Основными показателями пищевой ценности рыбы являются содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Благодаря содержанию в рыбе клейкодающих веществ существует возможность готовить из нее различные заливные блюда. Для приготовления блюд используются свежая (живая, охлажденная, мороженая) и соленая рыба.

Основное требование к любому продукту, и особенно к рыбе, его абсолютная свежесть. Блюда, приготовленные из несвежей рыбы, могут стать причиной отравления. При приемке рыбных товаров в первую очередь проверяется их доброкачественность. Запах несвежей рыбы можно определить пробной варкой кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно также ввести в толщу мяса рыбы разогретый нож и, быстро вынув его, определить запах рыбы. Доброкачественная свежая рыба имеет плотную упругую мякоть, плотно прилетающую блестящую чешую, ярко- красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. Цвет мышечной ткани на разрезе серовато-белый, прозрачный. Запах специфический для свежей рыбы. При варке доброкачественной рыбы образуется прозрачный, ароматный бульон. Консистенция вареных мышц нежная, рыхлая. Недоброкачественная рыба приобретает неприятный запах, слизь при этом теряет прозрачность, жабры теряют естественную окраску, становятся бурыми или серыми, чешуя слущивается, глаза впадают в орбиту. Ткань рыбы теряет эластичность и цвет, легко отделяется от костей, рыба приобретет гнилостный запах. Происходит вспучивание брюшка рыбы. При надавливании на ткань рыбы остается отчетливая ямка, которая не выравнивается.

Организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

Рыба поступает на предприятия крупная, средняя, мелкая. От размера рыбы зависят способы ее обработки, кулинарное использование и количество отходов. Процесс обработки рыбы складывается из следующих операций: оттаивания (рыбы мороженой), вымачивания (рыбы соленой), разделки и приготовления полуфабрикатов.

Процесс обработки рыбы чешуйчатых пород складывается из следующих операций: удаления чешуи, потрошения, промывания, разделки, вторичного промывания и приготовления полуфабрикатов. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой поверхности рыбы от слизи. При разделке судака и морского окуня в первую очередь удаляют спинной плавник для предохранения рук от его уколов. Некоторые виды рыб, например, линь, судак, имеют очень плотную, плохо снимаемую чешую, поэтому перед очисткой их погружают на 25-30 с в кипяток. При обработке рыбы правая рука рукоятка ножа должны быть сухими.

Из обработанной рыбы готовят полуфабрикаты для варки, жарки с небольшим количеством жира и в большом количестве жира (фритюре), на вертеле или на решете.

Из рыбы готовят следующие виды полуфабрикатов:

1) полуфабрикаты для варки, припускания;

2) мелкую рыбу и порционные куски для жарки;

3) изделия из рыбной рубки;

4) изделия из кнельной массы;

5) фаршированные изделия.

Полуфабрикаты из рыбы приготавливают натуральные, панированные, рубленые. При изготовлении натуральных, панированных порционных полуфабрикатов, а также изделий из рубленой рыбной массы применяют несколько основных приемов: нарезка, панирование, маринование.

Совокупность свойств продукта в результате его оценки органами чувств человека представляет собой его органолептическую характеристику. С помощью органов чувств пищевые продукты оценивают по вкусу, запаху, консистенции, окраске и другим признакам. Вкус продукта представляет собой общую характеристику, которую получают при проверке всех свойств продукта с помощью вкусовой пробы.

При исследовании продукта возникают сложные ощущения как результат одновременного раздражения вкусовых, обонятельных, осязательных, температурных и болевых рецепторов, при исключении которых значительно сокращается спектр ощущений.

Вкус свежей рыбы определяют после ее термической обработки (варки или пропекания). При оценке органолептических свойств рыбы, как и других пищевых продуктов, различают четыре основных вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький, а также отдельные привкусы. Каждый вид пригодной в пищу рыбы имеет собственный специфический вкус. В настоящее время механизм образования определенного вкуса рыбы изучен недостаточно.

Все компоненты, определяющие вкус рыбы, могут быть определены аналитически, но, несмотря на эффективность инструментальных методов, окончательное суждение о вкусе может быть получено лишь на основании органолептического определения.

На вкус рыбы влияет очень много факторов, в том числе вид, пол, возраст, состав питания, а также условия хранения. Вкус рыбы определяется комплексом компонентов, но в то же время присутствие или отсутствие одного вещества способно значительно повлиять на различные вкусовые свойства. Основную часть мяса рыбы составляет белок, который в чистом виде вкуса не имеет. Вещества, составляющие вкус рыбы, включают летучие и нелетучие водорастворимые соединения, синергисты.

Наиболее важными компонентами вкуса являются нуклеотиды, аминокислоты, пептиды, неорганические соли, гипоксантин, органические кислоты и некоторые другие соединения.

Главным компонентом нуклеотидов мышечной ткани рыб является инозинмонофосфат, обладающий, как и другие нуклеотиды, способностью усиливать вкус продукта.

При хранении и термальной обработке рыбы содержание нуклеотидов в ней уменьшается, что отрицательно сказывается на вкусе. Выраженным сладким вкусом обладают входящие в состав мяса рыбы некоторые аминокислоты, например глицин и Ь-аланин. Вкус аминокислот связан с их оптической изомеризацией. Так, у аспарагина, тирозина и валина сладкими являются только Б-изомеры.

Несмотря на незначительное количественное содержание углеводов в мясе рыбы, им отводится определенная роль в придании рыбе сладкого вкуса. Так, уменьшение сладкого вкуса мяса свежей трески связано с потерей сахаров и их фосфорных эфиров в процессе хранения.

Своеобразное острое, щиплющее ощущение, сопровождаемое легким онемением и жжением в ротовой полости, вызывается гистамином. Такой привкус характерен, например, для мяса сайры.

Горький вкус, практически не характерный для свежей рыбы, развивается в процессе обработки и хранения. Однако повышенное содержание карбамида, например в мясе безупречно свежих акул, может придавать ему горьковатый привкус. Появление горького вкуса связано с гидролизом белков и липидов рыбы под действием ферментов. Горьким вкусом обладают продукты окисления жира, автолитического расщепления липопротеиновых комплексов, фосфолипидов, нуклеотидов, представленные лецитином, холином, инозином, гипоксантином.

Промежуточные продукты гидролиза белков обладают выраженным горьким вкусом.

При хранении рыбы до переработки ее мясо может приобретать горький вкус и за счет проникновения горечи из внутренностей.

Известны случаи, когда изменение характера питания рыб приводит к изменению ее вкуса. Так, мясо сельди обладает хорошим вкусом, если она питается в основном копеподами, и приобретает горький привкус, если сельдь потребляет личинки МуШив.

Кислый вкус мяса рыбы вызывают неорганические и органические кислоты: фосфорная, молочная идр. Характерный для мяса многих океанических рыб кисловатый привкус хорошо ощущается, когда титруемая кислотность достигает 1% в пересчете на молочную кислоту.

Под понятием запаха подразумевают любые ощущения, воспринимаемые органом обоняния. Запах является комплексным ощущением, которое возникает в результате контакта с обонятельными рецепторами совокупности веществ, находящихся в паровой фазе над продуктом.

Запах характеризуется с помощью словесного описания, при этом используются различные сравнения с предположительно общеизвестными впечатлениями.

Запах свежей рыбы четко выражен и напоминает запах морских водорослей, озона, свежего огурца и др. Запах пищевых продуктов, в том числе и рыбопродуктов, очень редко обусловливается одним каким-либо химическим соединением. У пищевых продуктов запах определяется большим числом веществ, при этом в продуктах с различным запахом отмечаются многие общие компоненты запаха. Практически всегда в летучей фракции пищевых продуктов присутствуют органические кислоты, спирты, сложные и простые фенолы, серосодержащие алифатические и гетероциклические соединения, углеводороды и др.

Специфический запах рыбы зависит главным образом от состава экстрактивных азотистых веществ, в том числе от количественного соотношения азотистых оснований.

Амины являются наиболее важным классом ароматообразующих соединений рыбы и рыбных продуктов.

В жирах рыбы появление «рыбного» запаха свидетельствует о присутствии триметиламина, его окиси или соединений, из которых они могут быть образованы (холина, лецитина и др.). Предположительно, триметиламин участвует в реакции с продуктами распада жиров с образованием жирорастворимых соединений, обладающих «рыбным» запахом.

Неприятный «рыбный» запах, обусловленный триметила- мином, может быть нейтрализован рядом веществ, но наиболее эффективно ванилином, который, по-видимому, образует соли с триметиламином и не позволяет ему испаряться в окружающую среду.

На формирование запаха рыбы оказывают влияние липиды. Ненасыщенные липиды при хранении рыбы окисляются в гидроперекиси, которые являются предшественниками компонентов с прогорклым запахом. Носителями запаха и вкуса продуктов окисления липидов являются альдегиды, кетоны и ме- тилкетоны с небольшой молекулярной массой, а также свободные жирные кислоты с короткой цепью. Полиненасыщенные жирные кислоты также являются предшественниками «рыбного» запаха, образующегося в результате реакции продуктов их окисления с аминными производными, в частности с основными аминокислотами.

Значение липидов в образовании запаха рыбы велико. Так, полагают, что отличие запаха отдельных видов рыб обусловлено специфичностью метаболической регуляции ферментативного распада липидов.

Специфический запах некоторым видам рыбы придают летучие соединения, содержащие серу. Таким соединением является диметилсульфид, который распознается как запах нефти в водных растворах в количестве 0,08 мкг/г. Диметилсульфид в мясе рыбы образуется при тепловой обработке из диметил-(5-про- пиотенина. Известно, что не только водоросли, но и некоторые морские беспозвоночные, служащие пищей рыбе, в частности треске, придают ее мясу неприятный запах диметилсульфида при содержании его в мясе до 0,0001%.

Чаще всего неприятные запахи рыбы свидетельствуют о ее порче. Природа гнилостных запахов рыбы связана с образованием в процессе распада белка таких веществ, как аммиак, триметиламин, сероводород, индол, скатол, меркаптан. Меркаптан имеет запах, напоминающий запах чеснока, индол и скатол — фекальный. В мясе свежей рыбы индол отсутствует. Появление его следов свидетельствует о начавшейся бактериальной порче. При содержании индола 30-40 мкг/100 г мясо рыбы имеет заметный гнилостный запах и, безусловно, непригодно в пищу. К числу неприятно пахнущих веществ, также накапливающихся в процессе порчи рыб, относится гексаналь. На интенсивность запаха гексаналя оказывают влияние другие компоненты, в частности триметиламин, в присутствии которого восприятие запаха гексаналя возрастает примерно на 50%.

У многих видов рыб при варке ощущается лекарственный йодистый запах. В большинстве случаев этому запаху соответствует высокое содержание йода в мясе рыбы. Неприятный травянистый запах имеют продукты конденсации аминокислот с простыми альдегидами, в состав которых входит бетаин.

В водоемах с пресной водой в результате деятельности бактерий и водорослей накапливается геосмин. Это вещество, обнаруженное в некоторых рыбах в количестве 3-17 мкг/мг, способствует появлению илистого запаха. Сброс в водоемы продуктов переработки нефти приводит к появлению у рыбы запаха нефти, из-за которого сырье становится непригодным в пищу. Восприимчивость живой рыбы к запаху нефтепродуктов и стойкость этого запаха в процессе обработки рыбы прямо пропорциональны ее жирности.

Термин консистенция используется для обозначения сложных свойств пищевых продуктов, впечатление о которых получают с помощью осязательных ощущений, возникающих в момент соприкосновения с продуктом.

Чувство осязания складывается из целого комплекса сигналов, поступающих в головной мозг от рецепторов, расположенных на поверхности кожи, слизистых оболочек, в мышцах и суставах, воспринимающих прикосновение, давление, температуру, боль, изменение положения тела в пространстве.

В некоторых случаях отдельные элементы консистенции, например волокнистость продукта, однородность, вязкость, определяют визуально. При оценке консистенции хрустящих продуктов определяют наличие специфического звука, возникающего при раскусывании изделия.

Консистенцию рыбы определяют по-разному, в зависимости от задач исследования этого показателя: когда ее тело не разрушено, т. е. целой рыбы, на косом разрезе тушки, в наиболее мясистой ее части; при разжевывании мяса кулинарно обработанной рыбы.

Для оценки консистенции при опробовании мяса рыбы фиксируется большое количество разнообразных ощущений: величина усилия откусывания, наличие или отсутствие хруста, сочность пережевываемой массы, характеристика скорости измельчения продукта во рту, величина частиц в пережевываемом мясе, выделение тканевого сока при пережевывании, вязкость массы, усилие при ее проглатывании и др.

При инструментальном измерении консистенции оценивают состояние рыбы при деформации, причем исследуемый образец частично или полностью разрушают.

Консистенция мяса различна в зависимости от вида рыбы и других признаков. Наиболее характерной является плотная консистенция, когда мясо рыбы значительно пружинит и следы деформации на его поверхности быстро исчезают. В то же время различают ослабленную, мягкую, мажущуюся, дряблую, водянистую и другие степени консистенции.

Низким значениям белково-водного коэффициента соответствуют плотная и суховатая консистенции мышечной ткани, и, наоборот, с увеличением белково-водного коэффициента возрастает сочность мяса.

Ослабление консистенции мяса рыбы также связано с увеличением содержания воды и уменьшением содержания белка. Например, изменение консистенции мяса трески связывают со спецификой обменных процессов, вызванных, в свою очередь, интенсивным потреблением ею в этот период мойвы.

Изменение консистенции мяса рыбы происходит и под влиянием миксоспоридий (см. ниже раздел «Паразиты рыб»).

Внешний вид пищи определяют на основе зрительных ощущений. Визуальная оценка пищевых продуктов включает сведения об их цвете, форме, размере, характере поверхности и фракционном составе.

Цвет является важнейшим признаком внешнего вида продукта, связанным с химическим составом, внутренним строением и физическим состоянием. По цвету судят о свежести пищевых продуктов, процессах производства, хранения и видах сырья.

Для оценки цвета имеется достаточное количество объективных методов. Однако сенсорная оценка играет в этом случае особенную роль и имеет ценные преимущества перед инструментальными методами.

У свежей рыбы естественная окраска кожи изменяется в зависимости от вида: светло-серебристая, серебристая с красноватым оттенком, темно-серебристая, почти черная и др.

Цвет мяса также зависит от вида рыбы и бывает прозрачноводянистым, белым, оранжевым с различными оттенками (тунцы), розовым (лососевые) или серым.

Окраска рыбы может быть обусловлена физической природой поверхности (структурная окраска) или присутствием особых химических соединений (пигментов или биохромов), которые специфически поглощают видимый свет некоторых длин волн.

Структурная окраска является следствием оптических свойств микроскопической сруктуры тканей, где происходит рассеяние, интерференция или дифракция света.

Сверкающая радужная структурная окраска относится к числу наиболее ярких визуальных эффектов, наблюдаемых в природе.

Для радужной переливчатой окраски характерно то, что наблюдаемые цвета изменяются в зависимости от угла зрения. Этот эффект обусловлен двумя оптическими явлениями — интерференцией и дифракцией.

Белый и серебристый цвета рыбы представляют собой структурную окраску, полученную за счет отражения падающего белого света.

Важное место в окраске рыбы играют пурины. Хотя пурины не поглощают видимый свет, тем не менее они ответственны за структурную белую и другие структурные окраски, в частности серебристую.

Гуанин является одним из пуринов, накапливается в больших количествах в некоторых тканях, например в чешуе, в микрокристаллической или гранулярной форме. Его кристаллы или частицы, ориентированные в тканях, отражают падающий свет и таким образом придают чешуе рыбы белую или серебристую окраску.

В коже и чешуе рыбы гуанин находится в специальных клетках, известных как гранофоры или иридофоры, причем отражающие свойства гуаниновых кристаллов изменяются в зависимости от колебаний уровня фонового освещения.

Разнообразие окраски различных видов рыб является преимущественно результатом поглощения света некоторых длин волн химическими веществами, содержащимися в тканях — природными пигментами (биохромами). Каротиноиды полностью или частично обусловливают окраску рыбы.

Каротиноиды и их производные, являющиеся основой зрительных пигментов, имеют большое значение для животных и человека.

Идентифицировано и охарактеризовано более 500 природных каротиноидов, представляющих собой тетратерпены или их производные.

В коже рыбы содержится 0,1-10 мг/100 г каротиноидов, в подкожном жире — 0,1-24 мг/100 г.

В теле рыбы чаще всего встречаются такие каротиноиды, как астаксантин и его сложные эфиры. Каротиноиды могут окрашивать кожу и мышцы.

Астаксантин (3,3-дигидрокси-р, р-каротин-4,4-дион) является характерным для многих морских животных каротиноидом.

Производные с кислородсодержащими функциональными группами называются ксантофиллами.

В коже и подкожном жире большинства видов рыб содержится каротиноид тараксантин.

Выделенные каротиноиды очень чувствительны к свету и теплу, кислотам и в некоторых случаях к основаниям (например, астаксантин). Система сопряженных двойных связей делает каротиноиды чрезвычайно подверженными окислительному обесцвечиванию кислородом воздуха.

В организме рыбы каротиноиды находятся в ассоциации с белками или липидами, что защищает их от окисления и изомеризации.

Между интенсивностью окраски мяса кеты и содержанием каротиноидов в ней существует прямая зависимость.

Как и другие животные, рыбы не могут синтезировать каротиноиды: они их окисляют и откладывают в организме. Выделенные из тканей каротиноиды широко используют в качестве красителей в пищевой промышленности.

Вещества, определяющие большинство природных окрасок черного цвета, называют меланинами. Этот термин используют также для описания сходных пигментных веществ, которые обусловливают природную коричневую, красную и желтую окраски. Меланины широко представлены в окраске рыб.

Меланины нерастворимы в известных растворителях, поэтому их трудно выделить и очистить, а следовательно, и изучить. Связь с белком также усугубляет трудности изучения меланинов.

По современным представлениям меланины являются полимерами хиноидных соединений. Меланины, выделенные из различных животных, отличаются тем, что построены из смеси разных мономерных единиц. Возможность разветвления полимерной цепи меланинов и перекрестного связывания между ними затрудняет установление их структуры.

Введена классификация меланинов, различающая три типа этих пигментов: эумеланины, феомеланины и алломеланины.

Эумеланины — черные азотсодержащие полимерные пигменты, главным образом животного происхождения, в том числе пигменты рыб и беспозвоночных.

Под названием феомеланины объединяют соединения желтой, красной или коричневой окраски, встречающиеся в волосах и перьях.

Алломеланины не содержат азота и определяют черную окраску растений.

Эумеланины чрезвычайно инертны и стабильны и подвергаются изменениям лишь в результате жестких химических воздействий. Вместе с тем они обесцвечиваются при длительном выдерживании на воздухе и при ярком солнечном свете или продолжительном окислении перекисью водорода. Меланины присутствуют в специфических клетках кожи рыб, известных как меланоциты, или меланофоры. Внутри этих клеток меланины могут быть локализованы в специфических органеллах и в ассоциации с белком в виде гранул, которые имеют разную форму у различных видов.

Эумеланины синтезируются с участием ферментов, причем их предшественником является тирозин.

Меланины в теле животных играют роль экранирующих фильтров, ослабляющих интенсивность светового потока. Меланины обладают антиокислительными свойствами в отношении темнового свободнорадикального перекисного окисления липидов. Они активно ингибируют фотоиндуцированное окисление липидов путем как пассивного экранирования, так и активного химического взаимодействия с продуктами фотохимического окисления.

Гемоглобин помимо окраски крови и мышц обусловливает окраску в розовый цвет некоторых участков тела и специфических тканей, но общий его вклад в окраску животных, в том числе рыб, небольшой.

Простетическая группа пигментов белка крови гемоглобина и мышечного белка миоглобина, так же как хлорофилл, является порфирином. Гемоглобин и миоглобин являются гемопротеинами, т. е. белками, содержащими в качестве простети- ческой группы порфирин с хелатированным ионом железа, или гем. В функционирующих гемопротеинах железо находится в восстановленной форме (Ге2+-форма); если в их молекулах присутствует окисленная (Ее3+-форма), то гемопротеины неактивны.

Размеры гемоглобинового комплекса варьируют в очень широких пределах, что приводит к различиям в максимумах поглощения света, а значит, и к различиям в окраске.

У некоторых рыб имеется более чем один гемоглобиновый компонент в крови, например, в крови тихоокеанского лосося содержится два гемоглобиновых компонента, значительно различающихся между собой.

В жире сардин обнаружен хлорофилл, придающий жиру этой рыбы зеленоватый цвет. Некоторые виды рыб окрашены фикобиллинами, которые они получают из водорослей, служащих им пищей.

Билины — линейные тетрапирролы, или тетрапирролы с открытой цепью. К ним относятся желчные пигменты.

С увеличением глубины места обитания у разных видов рыб спектр поглощения пигментов сдвигается в сторону голубого цвета.

Рассеяние света мельчайшими частицами гуанина в совокупности с черной меланиновой окраской подстилающих тканей дает синюю окраску.

В некоторых случаях гуанофоры снизу «выложены» каротиноидами, что придает рыбам золотистый цвет.

Окраска рыб и характер ее распределения изменчивы, причем изменения связаны со временем года, стадиями развития и условиями окружающей среды.

Внешний вид рыб и беспозвоночных нельзя рассматривать без учета их среды обитания. Многие представители рыб и беспозвоночных способны очень быстро изменять свою окраску и ее рисунок в ответ на стрессовые состояния или изменения окружающей среды. Эти изменения обусловлены либо колебаниями количества содержащегося пигмента в результате его синтеза, либо изменениями эффективности, с которой проявляется его окраска.

Изменения окраски, обусловленные синтезом или разрушением пигмента, называют морфологическими. У рыб светлая поверхность обусловливает усиление образования гуанина в иридофорах и одновременно распад меланинов и, наоборот, образование меланина, происходящее на темном фоне, сопровождается исчезновением гуанина.

Изменение эффективности проявления окраски называют физиологическим, причем оно происходит быстрее, чем морфологическое. В этом случае мобилизация уже существующих органелл внутри клетки определяет эффективность проявления окраски. Такие процессы, протекающие легко и обратимо, характерны как для рыб, так и для многих беспозвоночных.

У рыб, как и у других животных, за исключением головоногих моллюсков, меланиновые гранулы могут распределяться по периферии клетки, где они эффективно поглощают свет, обусловливая темную окраску, или могут собираться в центре клетки, благодаря чему поглощается лишь незначительное количество падающего света.

Многим морским рыбам, ракообразным и моллюскам свойственна люминесценция — генерирование видимого света. Биолюминесценция у морских животных обусловлена главным образом их симбиозом с колониями бактерий, испускающих свет. Светящиеся микроорганизмы содержатся в специальных органах. Биолюминесценция объясняется окислением субстрата (люцифенина) ферментом (люциферазой), в результате которого на одной из стадий этого процесса происходит испускание фотона.

Окраска испускаемого света может быть различной (красной, сине-зеленой) в зависимости от конформации фермента, которая, в свою очередь, зависит от температуры, pH, давления и концентрации компонентов.

Изложены основы микробиологии консервирования холодом, посолом, сушкой, копчением, стерилизацией; влияние технологических режимов и условий обработки рыбного сырья, количественный и качественный состав микрофлоры; рассмотрена роль микроорганизмов в создании специфических качеств и возникновении пороков и порчи рыбопродуктов. Особое внимание уделено микробиологическому контролю рыбы и рыбопродуктов.
Освещены морфологические, культуральные и физиолого-биохимические признаки основных групп микроорганизмов и механизмы микробиологических процессов, их влияние на качество рыбы и рыбных продуктов; виды порчи рыбы; пищевые токсикоинфекции и токсикозы.
Для студентов и курсантов высших и средних профессиональных учебных заведений, обучающихся по специальностям 260302 и 2709 Технология рыбы и рыбных продуктов.
Содержание
Введение
РАЗДЕЛ 1. МИКРОФЛОРА РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
1.1. Микрофлора свежей рыбы
Микрофлора свежевыловленной рыбы
Изменение микрофлоры во время хранения и порчи рыбы
1.2. Микрофлора охлажденной и мороженой рыбы
Микробиологические основы обработки рыбы холодом
Микрофлора охлажденной рыбы
Микрофлора мороженой рыбы
Влияние размораживания на микрофлору рыбы
1.3. Микрофлора соленой рыбы
Микробиологические основы консервирования посолом
Микрофлора соли
Изменения при посоле рыбы
Пороки соленой рыбы
1.4. Микрофлора маринованной рыбы
Влияние уксусно-солевой ванны на микрофлору рыбы
Микрофлора холодного и деликатесного рыбного маринада
1.5. Микрофлора пресервов
1.6. Микрофлора икры
1.7. Микрофлора сушеной и вяленой рыбы
1.8. Микрофлора копченой рыбы
Микробиологические основы копчения
Микрофлора рыбы горячего копчения
Микрофлора рыбы холодного копчения
1.9. Микрофлора рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий
Замороженные куски разделанной рыбы, готовой для кулинарной обработки
Микрофлора рыбного фарша
Микрофлора готовых продуктов, изготовленных из рыбного фарша …
Микрофлора вареной рыбы
Микрофлора жареной рыбы
Микрофлора соленых продуктов в масле
Микрофлора нерыбных объектов промысла, используемых в кулинарном производстве
1.10. Микрофлора консервов
Микрофлора сырья и полуфабрикатов
Микрофлора вспомогательных материалов и их влияние на процесс
микробиологической порчи
Микрофлора содержимого консервов до стерилизации
Остаточная микрофлора готовых консервов
РАЗДЕЛ 2 МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ НА РЫБООБРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 2.1. Методы микробиологического контроля
2.2. Контроль сырья (свежей, охлажденной, мороженой рыбы и морских беспозвоночных)
2.3. Контроль соленой, пряной, маринованной рыбы
2.4. Контроль производства икры
2.5. Контроль пресервов
2.6. Контроль вяленой продукции
2.7. Контроль продукции горячего и холодного копчения
2.8. Контроль кулинарных изделий
2.9. Контроль полуфабрикатов при производстве пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных
2.10. Контроль вспомогательных материалов
2.11. Микробиологический контроль консервного производства
Профилактический микробиологический контроль
Дополнительный микробиологический контроль
2.12. Санитарно-микробиологический контроль
РАЗДЕЛ 3. ХАРАКТЕРИСТИКА МИКРООРГАНИЗМОВ, ИМЕЮЩИХ ЗНАЧЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
3.1. Микроорганизмы, вызывающие порчу рыбы и рыбных продуктов ..
Род Pseudomonas
СЕМЕЙСТВО Vibrionaceae
Род Aeromonas
Род Flavobacterium o
Род Bacillus
Bacillus subtilis (сенная палочка)
Bacillus mycoides (грибовидная палочка)
Bacillus mesenterius (картофельная палочка)
Род Clostridium
Гнилостные бактерии
Clostridium putrificus (палочка пугрйфикус)
Clostridium sporogenes (палочка спорогенес)
Маслянокислые бактерии
СЕМЕЙСТВО Micrococcaceae
Род Micrococcus
3.2. Патогенные микроорганизмы
Возбудители пищевых токсикоинфекций
Род Salmonella
Род Proteus (протеус)
Род Escherichia (эшерихия)
Род Shigella
Род Citrobacter
Род Enterobacter
Род Hafhia
Род Klebsiella
Род Serratia
Род Edwardsiella
Bacillus cereus (палочка цереус)
Род Clostridium
Галофилезы
Vibrio parahaemolyticus
Возбудители пищевых токсикозов
Clostridium botulinum (палочка ботулинум)
Стафилококковые пищевые интоксикации
Род Streptococcus (стрептококкус)
Листериоз
Род Listeria. Типовой вид: Listeria monocytogenes
Микотоксикозы
Грибы (Micota)
Плесневые грибы
Класс Zygomycetes (зигомицеты)
Класс Ascomycetes (аскомицеты)
Класс Deuteromycetes (дейтеромицеты)
Дрожжи
Выводы
Краткий словарь терминов
Тестовые задания
Список рекомендуемой литературы

Записи созданы 8132

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Похожие записи

Начните вводить, то что вы ищите выше и нажмите кнопку Enter для поиска. Нажмите кнопку ESC для отмены.

Вернуться наверх